Tonno crudo con quenlle di crema di melanzana e salsa alla soia e mirin

Come sempre abbiamo utilizzato un tonno alletterato od un alalunga. Si tratta di tonni poco utilizzati e più economici rispetto al pinna gialla, ma di qualità decisamente superiore.

La crema di melanzana e velocissima da preparare e per questo piatto l'abbiamo servita tiepida.

Ricordate che il pesce per essere mangiato crudo deve essere abbattuto e tenuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura di -20° al cuore del prodotto per eliminare l'ANISAKIS (in un frigorifero casalingo il pesce deve rimanere almeno 96 ore a -18°- congelatore *** o più stelle - ). In realtà, visto che questo parassita viene debellato a temperature di cottura tali da riscaldare il pesce al cuore ad una temperatura superiore ai 60° per almeno un minuto, anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo o poco cotto al suo interno come, ad esempio, spesso si fa con il tonno, dovrebbe essere abbattuto come il pesce che si vuole mangiare crudo. Stesso discorso vale per le cotture a bassa temperatura, ma in generale per tutti i pesci cotti visto che, generalmente, non si raggiungono queste temperature al loro interno per evitare che la carne diventi stopposa. E' superfluo dire che la marinatura non elimina l’ANISAKIS.

Ingredienti per 4 persone

270 gr tonno, alletterato, alalunga

3 cucchiai soia

3 cucchiai mirin

3 cucchiai olio evo

3 cm zenzero

1 melanzana, grande

qb olio evo

1 cucchiaio pinoli

qb basilico, foglie intere

qb erba cipollina, fresca

Preparazione

1. Cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti la melanzana divisa a metà cosparsa di poco olio, con il lato della buccia rivolta verso il basso.

Con un cucchiaio prelevare la polpa cotta e frullarla con poco olio evo, sale e lo zenzero tritato.

2. Mescolare la soia, il mirin e l’olio evo.

Affettare il tonno.

3. In un piatto adagiare una quenelle di crema di melanzana, nappare con la salsa e disporre le fette di tonno. Guarnire con le erbe fresche ed i pinoli leggermente tostati.