Foie Gras au Torchon: Il Rigore del Grasso Nobile
- Luca Rusconi
- pochi secondi fa
- Tempo di lettura: 3 min
Il Foie Gras de Canard preparato con la tecnica del torchon è l'apoteosi della cucina gourmet francese. Non è un semplice antipasto, ma un'esperienza sensoriale che fonde una consistenza burrosa e vellutata con note aromatiche profonde date dal Vino Porto. Questo metodo di cottura "bollito", tipico del Périgord, permette al grasso nobile del Fegato Grasso di Anatra di stabilizzarsi perfettamente, mantenendo un cuore rosato e fondente. Un vero e proprio peccato di gola "food porn" da servire su una fetta di pan brioche tostato, dove la sapidità del sale incontra la dolcezza liquorosa in un abbraccio indimenticabile.
Quello che serve per questa ricetta è il foie gras entier cru di canard, prelibato fegato prodotto generalmenete in francia; quello confezionato nel Périgord ed in generale nel sud ovest della Francia marchiato IGT è eccellente. Con queso metodo di cottura il foie gras viene "bollito" in acqua
foie gras entier (foie gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais) - è il migliore;
foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme;
bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra.
il paté de foie gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras);
il parfait de foie gras (deve contenere almeno il 75% di foie gras);
Ingredienti per un fegato
450 g Fegato Grasso di Anatra (Intero, crudo)
6 g Sale Marino Fino
2 g Pepe Nero in Grani (macinato al momento)
2 cucchiai Vino Porto
Preparazione
Dividere in 4 parti il foie gras e togliere tutte le vene interne aiutandovi con un cucchiaio ed una pinzetta per le lische, salare e pepare il foie gras, bagnarlo con il porto e ricostruire il fegato.
Appoggiare il fegato su di un foglio di carta da forno ed avvolgerlo formando un cilindro compattando il fegato il più possibile. Chiudere i lati attorcigliando la carta da forno e legandola con uno spago da cucina.
Avvolgere il foie gras in due fogli di carta velina ed immergerlo nell’acqua bollente.
Volendo si può avvolgere il foie gras in uno strofinaccio da cucina (torchon).
Cuocere sobbollendo in acqua per circa 20 minuti fintanto che al cuore la temperatura raggiunge i 50° per una cottura media (foie gras mi-cuit, la nostra preferita) o i 60° per una cottura completa (foie gras cuit). Lasciare il fegato per 5 ore in un luogo fresco ed in seguito mettere in frigorifero e servire dopo almeno 24 ore.
La prima volta è complicato calcolare correttamente i tempi di cottura perché dipende dal diametro del cilindro. Provate a cuocere il foie gras per 20 minuti poi con un termometro misurate la temperatura interna. Se non ha raggiunto almeno i 50 gradi continuate la cottura ancora alcuni minuti.
Analisi Nutrizionale e Costi
Valori Energetici per Porzione:
Calorie: 515 kcal
Proteine: 11 g
Carboidrati: 1,8 g
Grassi: 52 g
Fibre: 0,1 g
Sodio: 0,7 g
Allergeni: Anidride solforosa e solfiti (presenti nel Vino Porto ).
Avvertenza: I seguenti valori sono una stima calcolata sugli ingredienti indicati per 4 persone e possono variare in base ai prodotti utilizzate e alla quantità esatte utilizzate. Consultare sempre un professionista per piani nutrizionali personalizzati.
Note di Preparazione e Conservazione: Il fegato deve essere di primissima qualità e a temperatura ambiente durante la snervatura per evitare che si spezzi eccessivamente. Una volta pronto, il Foie Gras Mi-Cuit si conserva in frigorifero, ben protetto dalla sua pellicola o carta, per circa 3-5 giorni.
Se intendete procedere alla conservazione a lungo termine in vasetto, è indispensabile seguire le linee guida del Ministero della Salute e dell'ISS sulla corretta sterilizzazione e pastorizzazione domestica per prevenire rischi microbiologici come il botulismo. Non congelare il prodotto finito se è stato cotto mi-cuit a basse temperature, poiché la struttura cellulare e la componente grassa potrebbero risentirne perdendo la tipica scioglievolezza.
🔍 L'Angolo del Personal Chef: Come scegliere la materia prima
Per questa ricetta, l'ingrediente principe è il Fegato Grasso di Anatra. Al momento dell'acquisto, cercate la certificazione IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Périgord, Gascogne, ecc.).
Il trucco del mestiere: Osservate il colore, che deve essere beige-avorio rosato, senza macchie di sangue o sfumature verdastre (segno di rottura della bile). Al tatto, un fegato "Extra" (la categoria superiore) deve risultare sodo ma cedevole: se premete con un dito, l'impronta deve scomparire lentamente. Se rimane il buco, il fegato è troppo grasso e si scioglierà in cottura; se è troppo duro, è "venoso". Per il Vino Porto, prediligete un Ruby se cercate note di frutti rossi giovani o un Tawny per sentori di frutta secca che si sposano divinamente con la stagionatura in frigo.
