Cappon magro scomposto

Luca Rusconi
3 giorni fa
Tempo di lettura: 3 min

Aggiornamento: 3 giorni fa

Il Cappon Magro è il Re incontrastato della cucina ligure, un piatto scenografico e storico, tradizionalmente legato alla Quaresima, ma perfetto per ogni occasione speciale. La sua versione classica è una piramide di gallette del marinaio, pesce, crostacei, e verdure, tenuta insieme da una ricca salsa verde. La versione scomposta che proponiamo qui è un inno alla freschezza e all'eleganza moderna: ogni elemento mantiene la sua identità, esaltando la purezza dei sapori e la vivacità dei colori, rendendolo ideale per un menù raffinato e di impatto.

Ingredienti per 4 Persone

300 gr Filetti di pesce misti (es. occhiata, spigola, orata)
200 gr Vongole
4 Filetti di triglia sfilettata (ottenuti da 2 triglie)
4 Gamberi
200 gr Calamaretti
200 gr Cozze
1 Patata media
200 gr Carote
200 gr Zucchine
100 gr Fagiolini
100 gr Barbabietole cotte al forno (già pronte)
2 Uova medie
q.b. Mosciame di tonno o Bottarga (per guarnire)
q.b. Gallette del marinaio o pane tostato in forno (croccante)
q.b. Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
q.b. Sale e Pepe
salsa cappon (magro) salse e preparazioni base)

Preparazione (Tempo Totale: 45 min)

1. Preparazione delle Verdure (20 min)

[5 min] Pelare la patata e tagliarla a fette di circa mezzo centimetro. Cuocerle al dente in acqua salata. Scolare e tenere da parte.
[5 min] Tagliare le carote e le zucchine a brunoise (cubetti molto piccoli) e stufarle brevemente in padella con un filo d'olio, mantenendole croccanti (al dente).
[10 min] Bollire i fagiolini tenendoli al dente. Bloccare la cottura scolandoli immediatamente in acqua e ghiaccio (sbianchitura) per fissare il colore.
[10 min] Preparare le uova sode cuocendole per massimo 10 minuti. Sgusciare e affettare.
Affettare sottilmente la barbabietola cotta al forno.

2. Preparazione del Croccante (5 min)

Tostare le gallette del marinaio o affettare e tostare il pane in forno fino a renderlo croccante e dorato.

3. Cottura del Pesce e dei Molluschi (15 min)

[5 min] Pulire e far aprire le cozze e le vongole in una pentola con poco olio e coperchio. Sgusciarle e conservarle con il loro sugo di cottura filtrato.
[5 min] Pulire i calamaretti. Ungerli e saltarli in una padella molto calda, cuocendo velocemente (2-3 minuti) per evitare che induriscano. Salare.
[5 min] Ungere i filetti di pesce (misti e triglie) e i gamberi. Cuocerli in padella o piastra fino a cottura ottimale. Salare.

4. Assemblaggio Scomposto (5 min)

Sul piatto, disporre gli elementi per creare una composizione armonica:
- Una base di salsa cappon magro.
- Disporre elegantemente le fette di patata e la brunoise di carote/zucchine.
- Aggiungere i filetti di pesce, i gamberi e le cozze/vongole.
- Decorare con le fette di barbabietola, l'uovo sodo a spicchi e i fagiolini.
- Completare con il croccante di pane/galletta, un filo d'olio EVO, pepe e le lamelle sottili di Mosciame di Tonno o Bottarga.

Note di Preparazione e Conservazione

Preparazione Ottimale:

Salsa Verde: Per esaltare il Cappon Magro, la Salsa Verde tradizionale (a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, tuorlo d'uovo sodo e mollica di pane) andrebbe preparata con anticipo per far amalgamare i sapori.
Verdure: Le verdure cotte al dente (patate, fagiolini, carote, zucchine) possono essere preparate in anticipo (anche il giorno prima) e conservate in frigorifero, separate e ben coperte. Questo garantisce che mantengano consistenza e colore.
Gestione Pesce e Molluschi: Per risparmiare tempo, il pesce può essere sfilettato in anticipo. Anche le cozze e le vongole possono essere aperte e sgusciate qualche ora prima, conservandole in frigorifero nel loro sugo di cottura filtrato. Questo facilita l'assemblaggio finale.

Conservazione:

Ingredienti Cotti: Pesce, molluschi e verdure cotte possono essere conservati in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Cappon Magro Assemblato: Il piatto va assemblato poco prima di servirlo per evitare che le gallette/pane si ammorbidiscano e che gli elementi perdano la loro freschezza visiva. Non è consigliabile conservare il piatto una volta che tutti gli elementi, in particolare il croccante e la salsa, sono stati combinati.

Valori Energetici e Nutrizionali (Stima per 4 Porzioni)

Avvertenza Nutrizionale

AVVERTENZA: La ricetta e i valori energetici qui forniti hanno scopo puramente informativo e sono calcolati su ingredienti standard. Si raccomanda sempre di consultare un nutrizionista professionista per piani dietetici personalizzati, soprattutto in caso di allergie, intolleranze o condizioni mediche specifiche.