Fregola (fregula) con ragout di pesce

"Fregola" (o "Fregula") si riferisce a un formato di pasta tipico della Sardegna realizzato con semola di grano duro e acqua. È conosciuta anche con nomi regionali come "Fregula" o "Fregua". La fregola è caratterizzata da una forma irregolare, simile a piccole briciole, ottenuta rotolando la semola a mano. Viene spesso tostata in forno - quella che usiamo noi -, conferendole un colore dorato e un sapore più intenso.

Ingredienti per 4 persone

240 gr fregola (fregola)

10 pomodorini datterino

2 zucchine trombetta

4 totani medi o calamari

250 gr ombrina o altro pesce bianco

250 gr spada

4 triglie

Qb olio evo

Qb sale

Qb pepe

4 cucchiai muddica atturrata

Qb bottarga di muggine

Indicazioni

Preparare un brodo di pesce con le teste delle triglie e dell'ombrina soffriggendole per un paio di minuti in una pentola con una cipolla affettata ed alcuni pomodorini tagliati a metà. Coprire con acqua fredda, aggiungere i gambi del prezzemolo, e far sobbollire per 40 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Pulire i calamari - o i totani - e dividerli in anelli o in tre/quattro parti a seconda delle dimensioni.

Tagliare in due parti per il lungo i filetti delle triglie eliminando così le lische centrali e dividerle in pezzi. Tagliare a pezzi non piccoli lo spada e l'ombrina.

Affettare le zucchine trombetta.

Tostare in una padella, con l’olio evo e l’aglio in camicia, i pomodorini tagliati a metà e i calamari e cuocere e dopo 3/4 minuti. Eliminare l'aglio ed aggiungere la fregola e portare a cottura come un risotto aggiungendo un po’ alla volta il brodo di pesce. Dopo 3/4 minuti aggiungere le zucchine.

Un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungere le triglie, lo spada e l'ombrina. Aggiustare di sale e pepe.

Servire la fregola, che deve rimanere leggermente “brodosa” cospargendola con la muddica atturrata e, volendo, con un po’ di bottarga ed un filo d’olio evo a crudo.

Muddica atturrata

Qb pane raffermo

Qb olio evo

Tritare grossolanamente il pane raffermo - non deve essere tritato fine come il pangrattato -.

In una padella bene calda mettere l'olio e saltare il pane fino a quando non abbrustolisce. Togliere la padella dal fuoco e far raffreddare.

Conservare in frigo. Si conserva come il pangrattato.