Agnolotti allo stinco brasato

• 3,5 kg stinco di manzo o vitellone

• 2 Carote

• 1 Cipolla

• 2 coste Sedano

• qb Olio evo

• 2 rametti Rosmarino

• 1 mazzetto Timo

• 500 ml Vino rosso

• qb Sale e pepe

• 1 arancia

• 1 dl Porto rosso

• 6/7 dl Brodo o acqua

• 30 gr prezzemolo

• qb aglio

• qb rosamarino

• 1 carote

• ½ cipolle

• 1 sedano 1 gamba

• 200 gr spinaci

• 200 gr cavolo verza

• 200 gr riso

• 1 porri

• 125 gr parmigiano

• 2 uova

• qb noce moscata

• qb sale e pepe

• 2 kg farina

• 10 uova

• qb burro

• qb olio evo

Accendere il forno ventilato a 190 gradi. Ungere lo stinco e metterlo in forno dentro ad una teglia. Cuocere arrosto per 1 ora rigirandolo ogni 20 minuti. Nel frattempo affettare grossolanamente le verdure e stufare in un brasiera con dell’odio evo e un po’ di acqua. Quando le verdure sono cotte aggiungere il vino, il porto, il timo ed il rosmarino. Far evaporare completamente la parte alcolica del vino. Regolare di sale e pepe. Mettere il succo dell’anrancia e le scorze dell’arancia.

Togliere lo stinco dal forno, salarlo, e metterlo nella brasiera con le verdure stufate ed il vino. Deglassare la teglia con dell’acqua - due mestoli almeno (2 dl) - e mettere i succhi nella brasiera. Infornare a 160 gradi e portare a cottura rigirando lo stinco ogni venti minuti. Ci vorranno almeno altre 5 ore di cottura. Quando necessario aggiungere del brodo durante la cottura. Togliere lo stinco dal forno e tritare la carne con un tritatutto - la carne deve risultata tritata finemente ma non ridotta a purea -. Deglassare la salsa e tenere da parta per condire gli agnolotti.

Bollire il cavolo e cuocere gli spinaci. Strizzare le verdure dall'acqua e saltare in padella con il porro a fette precedentemente stufato con l'olio. Tritare le verdure. Bollire il riso che deve rimanere morbido.

A questo punto unire la carne tritata, le verdure, il parmigiano e mescolare il tutto aggiungendo le uova ed il riso bollito. Salare, pepare e aggiungere la noce moscata. Impastare la pasta con le dosi indicate e tirarla a sfoglia sottile. Preparare gli agnolotti come da abitudine ed eventualmente surgelare immediatamente.

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Scongelare una posizione di salsa ed aggiungere il 50% del peso di burro; scaldare in una padella larga. Nel frattempo sobbollire gli agnolotti in acqua salata sino a quando non sono cotti. Scolare gli agnolotti nel sugo e saltarli brevemente. Servire a piacere con del parmigiano.