Tartare di scorfano con zucchine e carciofi
Lo scorfano rosso è fondamentale nelle zuppe di pesce ed è ottimo utilizzato come condimento per la pasta. Viene spesso cucinato in umido, ma noi questa volta vi proponiamo di mangiarlo crudo per assaporarne la sua carne estremamente compatta e gustosa.
Non dimenticate di utilizzare testa e lische per preparare un brodo di pesce da congelare e utilizzare per altre preparazioni.
Ingredienti per 4 persone
500 gr di scorfano
1 zucchina
4 carciofi
2 limoni
lemongrass
qb olio evo
qb sale
qb pepe
Preparazione
Tagliare a fette i filetti di scorfano e le fette in dadi. Non tritate eccessivamente la carne che deve mantenere consistenza e non essere tritata.
Tagliare a dadini una zucchina e cuocerla brevemente in un pentolino dove avrete fatto bollire l'acqua con il lemongrass per 20 minuti.
Tagliare a fette sottili i carciofi e conservarli sino all'ultimo in acqua con un limone spremuto.
Condire il pesce con l'olio evo ed un pizzico di sale e pepe ed aggiungere la dadolata di zucchine; condire i carciofi con un limone spremuto, l'olio evo ed il sale.
Presentare il piatto disponendo il pesce nel piatto aiutandovi con un coppapasta e ponendo sopra i carciofi.
Ricordate che il pesce per essere mangiato crudo deve essere abbattuto e tenuto in congelatore per almeno 24 ore ad una temperatura di -20° al cuore del prodotto per eliminare l'ANISAKIS (in un frigorifero casalingo il pesce deve rimanere almeno 96 ore a -18°- congelatore *** o più stelle - ). In realtà, visto che questo parassita viene debellato a temperature di cottura tali da riscaldare il pesce al cuore ad una temperatura superiore ai 60° per almeno un minuto, anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo o poco cotto al suo interno come, ad esempio, spesso si fa con il tonno, dovrebbe essere abbattuto come il pesce che si vuole mangiare crudo. Stesso discorso vale per le cotture a bassa temperatura, ma in generale per tutti i pesci cotti visto che, generalmente, non si raggiungono queste temperature al loro interno per evitare che la carne diventi stopposa. E' superfluo dire che la marinatura non elimina l’ANISAKIS.
