Focaccia Ligure e Sardenaira: Ricetta Unica - Trucchi e Consigli

Focaccia

La Focaccia e la Sardenaira (specialità del Ponente ligure, in particolare Sanremo e Imperia) sono le regine della panificazione locale. Questa ricetta permette di preparare, con una base comune ricca di olio, due risultati finali molto diversi: la croccante e untuosa Focaccia col buco, e la ricca e saporita Sardenaira, condita con pomodoro, acciughe, olive Taggiasche e aglio. L'uso congiunto di latte e acqua nell'impasto conferisce morbidezza, mentre la notevole quantità di olio EVO ne garantisce la caratteristica consistenza e profumo.

Ingredienti per 8 Persone (2 Teglie 35x28 cm)

Per l'Impasto Focaccia/Sardenaira

• 700 grammo farina 00 (o 550 gr 00 + 150 gr Manitoba, vedi trucchi)

• 50 grammo lievito di birra (fresco - vedi trucchi sulla quantità)

• 180 centilitri latte intero

• 180 centilitri acqua

• 1/2 cucchiaino zucchero

• 200 grammo olio extra vergine d'oliva (EVO)

• 15 gr sale fino

Per la Sardenaira (Condimento)

• 900 grammo passata di pomodori a cubetti

• 6 acciughe salate o sott'olio (dissalate/sgocciolate)

• Qb origano secco

• 4/5 spicchi aglio in camicia (interi con la buccia)

• Qb capperi dissalati

• Qb olive nere denocciolate (Taggiasche)

• 15 gr sale (da aggiungere ai pomodori)

• Qb olio extra vergine d'oliva (EVO) a filo

Preparazione: Impasto Base (Focaccia e Sardenaira)

Fase 1: Avvio del Lievito (Tempo Totale: 10 min)

1. Attivazione (Tempo: 10 min): In una ciotola, unisci i 180 centilitri di latte e i 180 centilitri di acqua. Aggiungi il 1/2 cucchiaino di zucchero e i 50 grammo di lievito di birra fresco. Mescola e attendi 10 minuti fino a quando non vedrai una leggera schiuma formarsi in superficie.

Fase 2: Impasto (Tempo Totale: 10 min)

1. Primo Impasto (Tempo: 4 min): Aggiungi 3/4 della farina (circa 525 gr) e inizia a impastare. Questo crea una biga o un primo impasto rapido.

2. Sale e Farina (Tempo: 3-4 min): Aggiungi la rimanente farina (circa 175 gr) e i 15 gr di sale. Impasta per circa 3-4 minuti, finché la massa non inizia a prendere forma.

3. Aggiunta Olio (Tempo: 3-4 min): Aggiungi i 200 grammo di olio EVO gradualmente (in 4-5 volte), continuando a impastare finché l'olio non è completamente assorbito. L'impasto risulterà molto morbido e unto.

Trucco dell'Impasto: L'impasto deve risultare molto unto ma non appiccicoso. Se impasti con la planetaria, usa il gancio a bassa velocità. Se impasti a mano, aiutati con una spatola.

4. Rifinitura (Tempo: 2 min): Togli il gancio (o la spatola) e rifinisci l'impasto a mano, prima dentro la ciotola e poi per un ultimo minuto su una spianatoia leggermente unta (non infarinata).

Fase 3: Prima Lievitazione e Stesura (Tempo Totale: 2 ore - 4 ore)

1. Prima Lievitazione (Tempo: 60-90 min): Metti l'impasto in una ciotola unta e copri con pellicola. Fai lievitare in un luogo tiepido fino a quando non raddoppia (circa 1 ora e mezza).

2. Stesura: Ungi abbondantemente le due teglie (35x28 cm) con olio EVO. Dividi l'impasto in due parti uguali. Stendi delicatamente l'impasto nelle teglie, allargandolo con la punta delle dita, copri e lascia riposare per altri 30 minuti.

Preparazione: Focaccia Ligure

1. Lievitazione Finale: Lascia lievitare l'impasto fino a quando non raddoppia (circa 30-60 minuti in base alla temperatura).

2. Affinamento: Con i polpastrelli (ben unti), forma i caratteristici "buchi" (alveoli) profondi sull'impasto lievitato.

3. Salamoia: Prepara la salamoia emulsionando 1/3 di olio EVO e 2/3 di acqua (circa 180 gr in totale). Versa l'emulsione sulla focaccia, assicurandoti che entri bene nei buchi. Sala con Qb sale grosso in superficie.

Trucco Focaccia Croccante: Il sale grosso in superficie e l'emulsione acqua-olio sono essenziali. L'acqua, evaporando in cottura, crea i "buchi" croccanti, mentre l'olio mantiene morbido l'impasto sottostante.

4. Cottura (Tempo: 30/40 min): Inforna immediatamente in forno ventilato a 190°C per circa 40 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.

Preparazione: Sardenaira (Pizza all'Andrea)

1. Lievitazione Finale: Lascia lievitare l'impasto fino a quando non raddoppia (circa 30-60 minuti).

2. Condimento: Appiattisci delicatamente l'impasto lievitato con il palmo delle mani. Distribuisci le 6 acciughe a pezzetti. Copri con i 900 grammo di pomodori pelati (precedentemente conditi con i 15 gr di sale). Aggiungi Qb origano, i Qb capperi e le Qb olive taggiasche. Disponi i 4/5 spicchi d'aglio in camicia (interi). Cospargi con Qb olio EVO a filo.

Trucco Sardenaira Aromatica: L'aglio viene lasciato in camicia (con la buccia) perché serve solo a insaporire l'olio e il pomodoro in cottura, rendendo il piatto aromatico senza che il suo sapore sia troppo aggressivo. Va rimosso prima di servire.

3. Cottura (Tempo: 45 min): Cuoci in forno ventilato a 170°C per circa 45 minuti.

4. Cottura Alternativa: Per una cottura più tradizionale e un fondo croccante, puoi usare il forno statico a 180°C scaldando solo dal basso (i tempi aumenteranno a circa 60 minuti).

Sardenaira in cottura

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Note di Preparazione e Conservazione

• Trucco della Temperatura (Dettaglio Avanzato): La temperatura dei liquidi è cruciale per controllare la lievitazione.

  • Estate o Planetaria: Utilizza i liquidi freddi o a temperatura ambiente fresca. La planetaria e la temperatura esterna genereranno calore durante la lavorazione, e usare liquidi freddi rallenterà l'attivazione del lievito, migliorando la struttura e la digeribilità finale dell'impasto.

  • Inverno o Lavorazione a Mano: Utilizza i liquidi a temperatura ambiente o leggermente tiepidi (non oltre i 28 °C) per dare una spinta iniziale al lievito.

• Lievitazione e forno (Nota Tecnica):

  • I tempi di lievitazione (es. raddoppio) e di cottura sono sempre indicativi, in quanto dipendono fortemente dalle temperature esterne (specialmente per la lievitazione) e dalle caratteristiche del forno.

  • Raramente i forni casalinghi sono precisi; spesso la temperatura reale è diversa da quella impostata.

  • Anche con la modalità ventilata, la cottura può variare notevolmente a seconda della zona del forno (il fondo e la parte alta potrebbero avere temperature diverse).

  • Per la cottura, affidatevi sempre all'aspetto visivo: la Focaccia deve essere dorata e croccante, la Sardenaira deve avere un sugo ristretto e i bordi ben cotti

• Conservazione: Entrambe le preparazioni sono migliori se consumate in giornata. La Focaccia si conserva per 2 giorni coperta con un panno. La Sardenaira si conserva per 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.

• Congelazione: Entrambe le preparazioni possono essere congelate una volta cotte e raffreddate, tagliate a pezzi e avvolte in pellicola. La Focaccia riacquista croccantezza scaldandola in forno.

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Procedura Rapida: Impasto Focaccia/Sardenaira

Questa procedura mira a portare l'impasto a lievitazione nella sua forma finale (la teglia) nel minor tempo possibile.

Fase 1: Attivazione e Primi Secchi (Tempo Totale: 15 min)

1. Attivazione Liquidi (Tempo: 10 min): Unisci i liquidi (latte e acqua) (freddi in estate/planetaria; ambiente in inverno), lo zucchero e il lievito in una ciotola. Mescola e attendi 10 minuti per l'attivazione.

2. Aggiunta Secco/Sale (Tempo: 5 min): Versa circa 3/4 della farina nell'impasto e inizia a mescolare per amalgamare. Aggiungi i 15 gr di sale a questo punto. Lavora brevemente, giusto il tempo di idratare la farina e far agire il sale sulla rete glutinica iniziale.

💡 Motivazione Tecnica: Aggiungere il sale ora (dopo l'attivazione del lievito, ma prima del grasso) è cruciale. Il sale è fondamentale per rinforzare la struttura glutinica, e l'olio, essendo un grasso, se aggiunto troppo presto, tende a "impermeabilizzare" la farina, ostacolando l'idratazione e l'azione del sale.

Fase 2: Incorporazione Finale (Tempo Totale: 5-7 min)

1. Farina Residua e Olio (Tempo: 5-7 min): Aggiungi la restante farina. Poi, lentamente, incorpora i 200 gr di olio EVO (in 4-5 volte), attendendo che ogni dose sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.

2. Lavorazione Veloce: Lavora l'impasto solo fino a quando l'olio non è stato completamente assorbito e l'impasto risulta omogeneo, morbido e unto. Non è necessario un'incordatura perfetta. La lavorazione complessiva dell'impasto non dovrebbe superare i 10 minuti.

Fase 3: Stesura Immediata e Lievitazione Unica (Tempo: 1 ora e mezza)

1. Stesura in Teglia: Ungi abbondantemente le teglie con olio EVO. Prendi l'impasto (che è teso per la mancanza di riposo) e stendilo immediatamente nelle teglie. Allarga l'impasto delicatamente con la punta delle dita, forzando solo quanto necessario.

2. Riposo e Rilassamento (Tempo: 15-20 min): Copri le teglie e lascia riposare l'impasto per 15-20 minuti. Questo riposo è obbligatorio per far rilassare la maglia glutinica tesa.

3. Stesura Finale: Dopo il riposo, l'impasto sarà più rilassato: allargalo fino a coprire completamente la teglia.

4. Lievitazione Unica: Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. Questo sarà l'unico momento in cui il lievito agisce.

5. Cottura: Procedi con il condimento (Focaccia o Sardenaira) e la cottura come descritto nella ricetta originale.

Pro Tecnici

Vantaggio	Spiegazione Tecnica
Massima Velocità	Si elimina l'intera fase di prima lievitazione (o lievitazione in massa), che normalmente richiede dalle 1 alle 2 ore. Questo è il guadagno di tempo maggiore.
Minore Manipolazione	L'impasto viene steso subito. Si riduce lo stress e il rischio di sgonfiare l'impasto dopo una lunga lievitazione.
Controllo Estetico	La pasta cresce direttamente nella forma finale, facilitando il raggiungimento degli spessori desiderati senza ritiri.

Contro Tecnici

Svantaggio	Spiegazione Tecnica
Sviluppo Strutturale Ridotto	L'impasto non beneficia della lievitazione in massa (o puntata). Questa fase è cruciale per permettere alla rete glutinica, formatasi durante l'impastamento, di svilupparsi, rilassarsi e acquisire elasticità.
Tessitura e Apertura Difficili	Senza rilassamento (puntata), l'impasto è più teso. Stenderlo subito in teglia può essere più difficile e l'impasto tenderà a ritirarsi. Richiederà più tempo per rilassarsi nella teglia prima di poter essere completamente allargato.
Gusto Meno Complesso	La velocità di lievitazione, amplificata anche dai 50 gr di lievito, sacrifica lo sviluppo di acidi e aromi secondari (che si formano con la lenta fermentazione). Il risultato può essere un sapore più "piatto" o leggermente "di lievito" (alcolico).
Digeribilità	Una lievitazione molto rapida e senza la fase di riposo in massa può, in alcuni casi, portare a un prodotto finale meno digeribile, poiché la degradazione delle molecole complesse è incompleta.