Polpette di Tonno: Equilibrio tra Proteina e Legante

Immaginate la sapidità del mare che incontra la dolcezza avvolgente della terra in un solo boccone. Queste polpette di tonno fresco non sono la solita preparazione di recupero, ma un vero tributo alla materia prima: il tonno, lavorato al coltello per preservarne la texture, si sposa con il carattere del pecorino e la nota croccante dei pinoli. Adagiate su una vellutata di patate e porri setosa e rinfrescata dal limone, vengono completate da una cascata di verdure fritte in julienne che donano una verticalità croccante irresistibile. Un piatto "food porn" d'autore, equilibrato nei contrasti e visivamente splendido.

Polpette di tonno fresco su crema di patate e verdure fritte

Ingredienti per 4/6 persone

Per le polpette

600 g Tonno Fresco (Trancio)

150 g Patate a Pasta Gialla

1 Uova Fresche di Gallina (Categoria A)

80 g Pecorino Romano DOP

50 g Panko (o Pangrattato)

15 g Uvetta Sultanina

15 g Pinoli

1 cucchiaio Prezzemolo Liscio

1/2 Limoni Biologici (succo)

QB Sale Marino Fino

QB Pepe Nero in Grani

Per la crema di patate e porri

200 g Patate a Pasta Gialla

100 g Porri

2 cucchiai Olio Extra Vergine d'Oliva (Italiano)

1/2 Limoni Biologici (succo)

Per il contorno e frittura

1 Carote

1 Melanzane Nere (piccola)

1 Zucchine Verdi

QB Olio di Semi di Arachidi

QB Basilico Fresco (Foglie)

Indicazioni

Crema di patate

Cuocere in padella i porri affettai in poco olio evo, e dopo un paio di minuti aggiungere le patate tagliate a macedonia; coprire con l’acqua, od il brodo vegetale, e portare a cottura. A fine cottura aggiungere il limone spremuto, sale e pepe; frullare con il minipimer per ottenere una crema, aggiustando la densità con altra acqua o brodo vegetale.

Per le polpette

Cuocere la patata in acqua salta. Schiacciarla con uno forchetta.

Fare rinvenire in acqua tiepida l’uvetta ed asciugarla.

Tritare grossolanamente al coltello il tonno, unire il pangrattato, la patata schiacciata, il succo del limone, poco olio evo, il formaggio grattugiato, l’uovo, l’uvetta, i pinoli ed il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe.

Amalgamare il tutto impastando con le mani; formare con le mani unte di olio delle polpettine sferiche delle dimensioni di una piccola albicocca, aggiungendo all'impasto, se serve, altro pangrattato.

Passarle leggermente nel pangrattato e friggerle per pochi minuti in abbondante olio ben caldo.

Scolate le polpette e passatele su un doppio foglio di carta da cucina affinché perdano l’olio in eccesso.

Nello stesso olio friggere brevemente le verdure tagliate molto sottilmente (per le carote e le zucchine usare un pelapatate). Tenere da parte al caldo.

In un piatto disporre un mestolino di crema, mettere alcune polpette e guarnire con le verdure fritte e qualche foglia di basilico.

Tempo di cottura: 25 minuti | Tempo di preparazione: 40 minuti

Valori Energetici (per porzione):

Calorie: 512 kcal

Proteine: 42 g

Carboidrati: 34 g

Grassi: 23 g

Allergeni: Pesce (tonno), Glutine (pangrattato), Uova, Latte e prodotti a base di latte (pecorino), Frutta a guscio (pinoli), Anidride solforosa (uvetta).

Avvertenza: I seguenti valori sono una stima calcolata sugli ingredienti indicati per 4 persone e possono variare in base ai prodotti utilizzate e alla quantità esatte utilizzate. Consultare sempre un professionista per piani nutrizionali personalizzati.

LOGICA BATCH COOKING

La crema di patate e porri può essere preparata 1-2 giorni prima e conservata in frigo.

Le polpette possono essere formate e congelate crude (se il tonno è freschissimo).

Friggere le polpette e le verdure negli ultimi 10 minuti per servire il piatto bollente e croccante.

Prepara una dose doppia di crema di patate: usala come base per le polpette e come vellutata per la cena del lunedì.

🔍 L'Angolo del Personal Chef: Come scegliere la materia prima

Per il Tonno Fresco: Quando acquistate il tonno in pescheria, non fermatevi al colore rosso acceso (spesso trattato con monossido di carbonio per scopi estetici). Verificate invece la Zona FAO in etichetta: cercate il codice 37.1 (Mar Mediterraneo Occidentale) o 37.2 (Mediterraneo Centrale) per assicurarvi un prodotto locale e di qualità superiore. La carne deve essere soda al tatto e non presentare alcun odore ammoniacale.

Per le Uova: Imparate a leggere il codice sul guscio. Per questa ricetta, cercate la cifra 0 (Bio) o 1 (Allevate all'aperto). Le uova da agricoltura biologica hanno un tuorlo più ricco e una struttura proteica dell'albume più tenace, fondamentale per legare l'impasto del tonno senza dover eccedere con l'aggiunta di pane.