L’Uovo Poché: Termodinamica e Tartufo Bianco

Questa ricetta rappresenta l'apice della raffinatezza gastronomica, un vero e proprio inno al "food porn" d'autore. L'Uovo in Camicia incontra la nobiltà del Tartufo Bianco e la cremosità lussuriosa del Fegato Grasso di Anatra, il tutto racchiuso in uno scrigno croccante di Parmigiano Reggiano DOP. È un piatto che gioca con le consistenze: la morbidezza dell'uovo dal cuore fondente, la sofficità delle patate al burro e la croccantezza della cialda. Un'esperienza sensoriale pensata per chi vuole portare a tavola l'atmosfera delle grandi occasioni, ideale per una cena esclusiva a Ospedaletti.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

4 patate, medie

qb burro

qb sale

qb parmigiano o grana padano

40 gr tartufo bianco

qb olio evo

Salsa al foie gras:

25 ml brodo di pollo

25 ml Porto

50 ml panna

50 gr foie gras di anatra, cotto

25 gr burro

1 porro

Preparazione

Preparare le cialde di parmigiano o grana padano

Grattugiare in un padellino caldo, largo alla base circa 15 cm, uno strato sottile ma uniforme di parmigiano o grana padano. Attendere che il parmigiano sciolga e si compatti e con una spatola girare la cialda. Cuocere ancora un o due minuti, quindi togliere dal fuoco ed appoggiare la cialda su di un bicchiere rovesciato per formare un cestino. Far raffreddare e tenere da parte.

Nel frattempo bollire le patate in acqua salata; schioccare con la forchetta e unire il burro a pacere; salare e tenere da parte al caldo.

Uovo in camicia

Foderare una tazzina da caffè con della carta velina da cucina; ungere con poco olio l’interno ed aprire l’uovo. Chiudere la velina formando così una sfera con l’uovo all’interno. Mettere in frigo sino al momento della cottura.

Preparare la salsa al foie gras

Far appassire il porro in un cucchiaio di burro. Aggiungere il Porto e ridurre di 3/4. Aggiungere il brodo e la panna e ridurre della metà.

Frullare la salsa con il foie gras ed il burro. Regolare di sale e pepe. Tenere da parte.

Cuocere l’uovo in un pentolino con dell’acqua bollente tenuto a fiamma dolce per 4 minuti.

Togliere l’uovo e dopo un minuto aprire l’involucro di carta velina.

Preparazione del piatto

In un piatto fondo adagiare la cialda di parmigiano; con l’aiuto di un coppapasta formare un tortino con le patate schiacciate e disporlo all’interno della cialda; nappare con poca salsa al foie gras ed adagiare in cima l’uovo in camicia. Grattugiare molto finemente il tartufo.

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Analisi Nutrizionale e Costi

Valori Energetici per Porzione:

Calorie: 510 kcal

Proteine: 22 g

Carboidrati: 18 g

Grassi: 38 g

Fibre: 1,5 g

Sodio: 0,9 g

Allergeni: Uova, Latte e derivati (Burro, Panna, Parmigiano), Anidride solforosa (Porto).

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Avvertenza: I seguenti valori sono una stima calcolata sugli ingredienti indicati per 4 persone e possono variare in base ai prodotti utilizzate e alla quantità esatte utilizzate. Consultare sempre un professionista per piani nutrizionali personalizzati.

Note di Preparazione e Conservazione

Per un uovo perfetto, la temperatura dell'acqua deve essere di circa 90°C (sobbollitura leggera). L'uso della pellicola assicura che l'uovo mantenga una forma sferica perfetta, ideale per l'impiattamento gourmet.

Questo piatto deve essere servito immediatamente. La salsa al foie gras può essere preparata in anticipo e scaldata delicatamente a bagnomaria, ma l'uovo e il tartufo non tollerano attese. Le cialde di parmigiano si conservano per poche ore in un luogo asciutto: l'umidità è la loro nemica principale. Non congelare.

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Per un piatto di questo livello, il Tartufo Bianco e le Uova devono essere impeccabili.

Per il Tartufo Bianco: Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) non deve mai essere morbido o gommoso. Al tatto deve risultare duro e compatto, simile a una pietra. Un trucco professionale? Annusatelo: deve avere un profumo penetrante che ricorda l'aglio, il miele e il fieno selvatico. Se sentite note di ammoniaca, il tartufo è vecchio. Ricordate di pulirlo solo all'ultimo momento con uno spazzolino a setole morbide e un panno umido, mai sotto l'acqua corrente.

Per le Uova: Scegliete sempre uova con il codice "0" o "1" stampato sul guscio. Lo "0" indica l'allevamento biologico, mentre l'"1" l'allevamento all'aperto. Per questa ricetta, dove il tuorlo è l'anima del piatto, la ricchezza di carotenoidi dovuta a un'alimentazione naturale delle galline garantirà quel colore aranciato intenso e quel sapore profondo che faranno risaltare il bianco del tartufo