Magatello alla Monferrina: Analisi del Vitello Tonnato

Dimenticate la carne grigia e bollita che troppo spesso viene servita sotto questo nome. Questa versione "antica" e nobile del Vitello Tonnato prevede che il Magatello venga arrostito dolcemente, mantenendo un cuore rosato e succoso che esalta la qualità della materia prima. La salsa non è una semplice copertura, ma un'emulsione sapida creata unendo il fondo di cottura deglassato – ricco di umori della carne e verdure caramellate – con la maionese e il tonno. Un piatto che unisce la raffinatezza della cucina piemontese alla golosità moderna, perfetto per stupire gli ospiti con una consistenza scioglievole al palato.

Ingredienti per 8 persone

800/1000 g Girello (o Lacerto) di Bovino (preferibilmente Magatello di Vitello)

250 g Tonno sott'olio (sgocciolato)

30 g Capperi sotto Sale

30 g Acciughe Sott'Olio (o Pasta di acciughe)

100 ml Brodo di Manzo (Liquido)

100 g Cipolla Bionda

80 g Sedano

80 g Carote

200/300 g Maionese

50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (Italiano)

q.b. Sale Marino Fino

q.b. Pepe Nero in Grani (macinato fresco)

Preparazione

Legare il taglio di carne con spago da cucina per mantenerne la forma compatta durante la cottura. Massaggiare la superficie con una parte di Olio Extra Vergine d'Oliva, il Sale Marino Fino e il Pepe Nero macinato.

Scaldare una padella antiaderente o una casseruola a fuoco vivo. Rosolare la carne su tutti i lati per circa 5 minuti, finché non si forma una crosta dorata uniforme (reazione di Maillard) che sigillerà i succhi all'interno.

Sfumare (deglassare) il fondo della padella con un mestolo di brodo caldo per staccare le parti caramellate. Aggiungere nella teglia o nella casseruola la cipolla, il sedano e la carota tritati a pezzi grossolani.

Trasferire il tutto in forno preriscaldato a 170°C. Cuocere inserendo una sonda al cuore della carne. La cottura deve procedere fino al raggiungimento di una temperatura interna di 35/37°C (per un risultato molto al sangue) o 45°C massimo (per un rosato medio). Ricordare che la temperatura salirà di alcuni gradi anche fuori dal forno.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togliere la carne dalla teglia, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciarla riposare e raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per ridistribuire i succhi.

Nel frattempo, recuperare il fondo di cottura con le verdure arrosto. Trasferirlo in un frullatore aggiungendo il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi precedentemente dissalati sotto acqua corrente. Frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Quando il composto frullato è completamente freddo, incorporarlo delicatamente alla maionese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la salsa. Se necessario, regolare la consistenza con un filo di brodo freddo.

Slegare la carne fredda e affettarla finemente (l'ideale è utilizzare un'affettatrice). Adagiare le fette di vitello sul piatto, nappare generosamente con la salsa tonnata e guarnire con qualche cappero intero.

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 25-30 minuti (variabile in base al forno) Tempo di riposo: 1 ora

L'Angolo del Personal Chef: Come scegliere la materia prima

Oggi analizziamo due pilastri di questa ricetta per garantire un risultato da ristorante stellato: l'Olio Extra Vergine d'Oliva e i Capperi.

1. Olio Extra Vergine d'Oliva: Non guardare solo la scadenza. Molti si limitano a controllare la data di scadenza, ma il vero segreto per un Olio Extra Vergine d'Oliva di qualità è cercare in etichetta l'Annata di Raccolta (es. "Campagna olearia 2024/2025"). L'olio è una spremuta di frutta e invecchia: un olio giovane avrà polifenoli attivi e profumi erbacei che esalteranno la rosolatura della carne senza bruciare. Cerca inoltre la dicitura "Estratto a freddo", garanzia che le proprietà organolettiche sono state preservate durante la lavorazione.

2. Capperi: Il sale è il miglior conservante. Evita i capperi conservati in aceto o salamoia industriale per questa ricetta: l'acidità coprirebbe il sapore delicato del vitello rosato. Scegli sempre Capperi sotto Sale, preferibilmente di Pantelleria o delle Isole Eolie. In etichetta, verifica che il calibro sia medio-piccolo (più aromatici) e che gli ingredienti siano solo due: capperi e sale marino. Ricorda di dissalarli mettendoli in ammollo in acqua fresca per almeno 10 minuti, cambiando l'acqua due volte, e di strizzarli bene prima di frullarli.

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Note di Preparazione e Conservazione

Per un risultato perfetto, la carne deve essere affettata solo quando è ben fredda, altrimenti tenderà a sfilacciarsi. Il riposo della carne avvolta nell'alluminio permette alle fibre di distendersi, rendendo il taglio tenerissimo.

Conservazione: Il vitello tonnato assemblato si conserva in frigorifero per massimo 24 ore coperto da pellicola. La carne arrosto intera (non tagliata e senza salsa) si conserva fino a 3 giorni in frigorifero o può essere congelata. La salsa, contenendo maionese fresca, non va congelata; conservarla in frigo in un contenitore ermetico per 2/3 giorni al massimo.

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Valori Energetici e Nutrizionali (per porzione):

Calorie: 680 kcal Proteine: 52 g Carboidrati: 5 g Grassi: 48 g

Allergeni: Pesce (Tonno, Acciughe), Uova (Maionese), Sedano, Solfiti (se presenti nel vino/aceto della maionese o capperi).

Avvertenza: I seguenti valori sono una stima calcolata sugli ingredienti indicati per 4 persone e possono variare in base ai prodotti utilizzati e alle quantità esatte impiegate. Consultare sempre un professionista per piani nutrizionali personalizzati.