Sottofiletto o lombata con salsa al porto e patate hasselback
Le salse non si usano più, non sono di moda, figurarsi una salsa al porto. Al ristorante tagliata e insalatina o battuta al coltello, ma nel segreto della vostra casa potete prepararvi qualcosa di delizioso. Questa salsa potete congelarla e utilizzarla per altre preparazioni.
Ingredienti per 4 persone
Salsa al porto
ritagli di carne
2 cl olio
1 costa sedano
qb prezzemolo
1/2 porro
1 spicchio d'aglio
3 gr estratto di pomodoro
125 ml vino rosso
60 ml Porto
5 dl brodo di carne
1 patata, cruda
qb rosamarino
qb timo
qb maggiorana
2 gr pepe
4 gr bacche di ginepro
qb sale e pepe
2 fette spesse di sottofiletto o di lombata
Patate hasselback
4 patate
qb rosmarino
qb timo
qb burro
qb olio evo
qb sale grosso
qb pepe
Preparazione
Preparare la salsa
Dorare i ritagli di carne con olio e burro, unire le verdure, farle sudare e aggiungere il concentrato di pomodoro.
Far insaporire e spegnere con il vino rosso ed il porto. Far ridurre della metà, bagnare con brodo di carne ed aggiungere la patata. Unire gli aromi e far cuocere a fuoco dolce.
Continuare a far cuocere la salsa sino a che non si è ridotta della metà, regolare di sale e pepe; passarla al setaccio fine.
Preparare la patate hasselback, ma una semplice patata al forno è perfetta.
Cuocere la bistecca, tagliarla a fette spesse e condirla con la salsa.
Come cuocere una bistecca (per approfondimenti leggete il post di Bressanini “Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard”)
utilizzare una padella spessa e non antiaderente
asciugare la carne, una fetta spessa, con della carta assorbente
ungere leggermente la bistecca con olio di oliva (non extravergine che ha un punto di fumo basso e brucerebbe), salare e pepare
Scaldare la padella che deve essere molto calda, almeno 150/160 gradi
Mettere la carne nella padella calda e non girarla e toccarla; la carne si deve attaccare alla padella, si staccherà da sola in un paio di minuti. Cuocetela il tempo necessario. La padella deve essere grande e spessa a sufficienza perché non perda calore appena aggiunta la carne
Girate la carne e proseguite la cottura per una cottura la sangue o media tenendo conto che riposando carne aumenta di qualche grado la temperatura al cuore. Ben cotta non esiste.
Togliere la carne dal fuoco ed avvolgerla nell’allumino per un paio di minuti perché i succhi si ridistribuiscano all’esterno.
sgrassate il fondo della padella aggiungendo un po’ di liquido e grattando le pareti della padella. Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva (adesso si) e metterlo sulla carne - in questa ricetta aggiungere il sugo così ottenuto alla salsa al porto -.
