Lo scorfano rosso di scoglio ha carni bianche, compatte e intensamente saporite che raggiungono la loro massima espressione da crude. Tagliato a dadini e condito con un filo d'olio e poco sale, si accompagna a una dadolata di zucchine profumata al lemongrass e a carciofi crudi affettati sottilissimi e acidulati al limone. Un piatto che celebra la purezza della materia prima, dove ogni ingrediente conserva intatta la propria personalità.
4
Ingredienti per:
- 500 g scorfano (filettato, abbattuto)
- 1 zucchina
- 4 carciofi giovani
- 1 stelo di lemongrass
- 2 limoni (1 per acidulare i carciofi + succo di ½ per condire)
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
5
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
227
Proteine
25
Carboidrati
9
Grassi
11
Fibre
4
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
2
Portata
Antipasti, Secondi di pesce, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Pesce
Le zucchine al lemongrass
Portate a ebollizione 500 ml d'acqua in un pentolino con lo stelo di lemongrass inciso e schiacciato. Fate sobbollire a fuoco medio per 20 minuti finché l'acqua assorbe il profumo della citronella. Nel frattempo tagliate la zucchina a dadini di 5 mm. Filtrate il brodo aromatico, portatelo a bollore e calate la dadolata di zucchina. Cuocete 2-3 minuti: le zucchine devono essere appena cotte, ancora con una leggera resistenza al dente. Scolate subito su carta da cucina e lasciate raffreddare completamente prima di aggiungerle al pesce.
La tartare di scorfano
Tagliate i filetti di scorfano abbattuto a strisce di 1 cm, poi a dadini di 1-1,5 cm — movimenti decisi, non tritate. La carne deve mantenere consistenza e una texture identificabile. Unite la dadolata di zucchine raffreddata. Condite con 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe. Mescolate delicatamente e tenete in frigo fino all'impiattamento.
I carciofi e l'assemblaggio
Scolate i carciofi dall'acqua acidulata e asciugateli su carta da cucina. Conditeli al momento con il succo di ½ limone, 1 cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale. Con un coppapasta formate sul piatto una base compatta di tartare di scorfano e zucchine, circa 3 cm di altezza. Sfilate il coppapasta. Appoggiate le fette di carciofo sopra disposte a ventaglio, lasciandole cadere in modo naturale. Finite con un filo d'olio evo a crudo.
Note e Conservazione
Il pesce crudo deve essere abbattuto a -20° al cuore per almeno 24 ore (o 96 ore a -18° in congelatore casalingo) per eliminare l'Anisakis. Anche il pesce cotto velocemente e tenuto crudo all'interno dovrebbe essere abbattuto.
L'angolo del Guest Chef
Lo scorfano: Lo scorfano rosso di scoglio ha carni bianche, compatte e dal sapore intenso — perfetto per il crudo. Chiedete al pescivendolo di sfilettarlo e controllate che non ci siano lische residue passando le dita sul filetto. Attenzione alle spine dorsali velenose: fatelo pulire dal professionista.
I carciofi: Per mangiarli crudi devono essere giovanissimi e teneri. I migliori sono i violetti liguri o i romani (mammole) da febbraio ad aprile. Teneteli in acqua acidulata con limone fino all'ultimo per evitare l'ossidazione.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.