Se vi piace il midollo cuocete le ossa al forno e servitele con del pane tostato. Noi oggi le abbiamo usate per preparare un risotto alla milanese con una ragout di ossibuchi. Sicuramente un piatto dai sapori forti e per amanti della carne.
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Ingredienti per:
Per il risotto:
280 g di riso Carnaroli
1 l di brodo di carne caldo
½ cipolla tritata
½ dl di vino bianco secco
2 bustine di zafferano (0,3 g totali)
30 g di Grana Padano grattugiato
Qb olio evo
Qb sale e pepe
Per il ragout di ossobuchi:
Ossobuco alla milanese (vedi ricetta MHK dedicata) — servono le carni sminuzzate con il loro sugo di cottura
Per le ossa al midollo:
8 ossa di midollo bovino (tagliate alte 8-10 cm dal macellaio)
Per la gremolata liquida:
1 mazzetto di prezzemolo
Scorza grattugiata di 1 limone
Succo di ½ limone
3 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
30
Totale in minuti
50
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
3
Portata
Primi e pasta, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione degli ossobuchi (vedi ricetta dedicata): Prepara gli ossobuchi alla milanese seguendo la ricetta MHK "Ossobuco alla milanese". Ti serviranno la carne sminuzzata e il sugo di cottura. Questa preparazione va fatta in anticipo — idealmente il giorno prima, così il sugo si concentra e la carne si insaporisce. Se parti da ossobuchi già pronti, hai solo da sminuzzare la carne e ridurre il sugo.
Ossa al midollo — preparazione (5 min + 20-25 min forno): Chiedi al macellaio ossa di midollo bovino tagliate alte 8-10 cm — devono essere pezzi scenografici che staranno in piedi al centro del piatto. Lavale sotto acqua fredda e asciugale bene con carta da cucina. Disponile in piedi su una teglia con carta forno. Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per 20-25 minuti. Il midollo è pronto quando trema leggermente se tocchi l'osso — deve essere morbido e cremoso, non ancora completamente liquido. Se dopo 20 minuti è ancora sodo, dai altri 5 minuti. Tieni le ossa in caldo nel forno spento a sportello socchiuso mentre impiatti.
Gremolata liquida (5 min): Trita finemente il prezzemolo (solo le foglie, niente gambi). In una ciotolina, mescola il prezzemolo con la scorza di limone grattugiata fine, il succo di mezzo limone, l'olio evo e un pizzico di sale. Deve essere una salsa semi-liquida, non una pasta. Prepara mentre le ossa sono in forno.
Risotto allo zafferano (20 min): Sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo — lascialo in infusione almeno 10 minuti per estrarre colore e aroma. In una casseruola larga, scalda 2 cucchiai di olio evo a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata fine e stufa per 3-4 minuti fino a trasparenza. Versa il riso e tosta per 2 minuti mescolando. Sfuma con il vino bianco e fai evaporare completamente. Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. A metà cottura (dopo circa 8 minuti), aggiungi il brodo con lo zafferano — il riso diventerà giallo oro. Prosegui fino a cottura al dente (16-18 minuti totali). Negli ultimi 3-4 minuti, incorpora il ragout di ossobuchi sminuzzato con qualche cucchiaiata del suo sugo — il risotto deve diventare ricco e saporito.
Mantecatura (2 min): Togli dal fuoco, aggiungi il Grana Padano grattugiato e mescola con decisione. Se serve, aggiungi un goccio di brodo per mantenere la consistenza "all'onda". Aggiusta di sale e pepe.
Impiattamento — "lo spettacolo cavernicolo" 🦴: Questo piatto si gioca tutto sulla presentazione. Versa il risotto nel piatto fondo caldo. Pianta 2 ossa di midollo in verticale al centro del piatto — devono stare in piedi come colonne primordiali. Il midollo cremoso è visibile dall'alto, pronto per essere estratto con il coltello dal commensale. Nappa con un cucchiaio di gremolata liquida intorno alla base delle ossa e qualche goccia sul risotto. Servi con un coltello per il midollo e, se vuoi, crostini di pane tostato per spalmare il midollo estratto. È un piatto teatrale, da gustare con le mani — avvisa i tuoi ospiti!
Note e Conservazione
Piatto da preparare in due tempi: gli ossobuchi il giorno prima (seguendo la ricetta MHK dedicata), il risotto e le ossa al midollo il giorno stesso. Le ossa al midollo vanno ordinate al macellaio in anticipo — chiedete tagli alti 8-10 cm di femore bovino. Se non trovate ossa così alte, usate tagli da 5-6 cm e disponetele sdraiate accanto al risotto.
L'angolo del Guest Chef
Le ossa al midollo: Chiedete al macellaio ossa di femore bovino, tagliate longitudinalmente se volete il midollo più accessibile, o a colonna alta 8-10 cm per l'effetto scenografico. Il midollo deve essere rosa pallido, sodo e compatto — se è grigio o molle, l'osso non è fresco. Ordinatele con 2-3 giorni di anticipo.
Lo zafferano: Per il risotto alla milanese serve zafferano di qualità. Lo zafferano in polvere è quasi sempre tagliato — preferite i pistilli interi. Se usate pistilli, servono 0,15-0,2 g per 4 persone, sciolti in brodo caldo per almeno 15 minuti. Un buon zafferano italiano è quello dell'Aquila (DOP) o il sardo di San Gavino Monreale.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.