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Ingredienti per:
Ingredienti Per i gamberi
12 gamberi rossi
Qb olio evo sale
Per la salsa al tuorlo d’uovo
4 tuorli
20 ml di panna fresca
Qb olio evo
Qb sale
Per la finitura e/o l’impiattamento 1 cipollotto
caviale
fiocchi di sale
germogli
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
5
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
3
Portata
Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione dei gamberi (10 min): Staccate le teste dei 12 gamberi rossi e conservatele — serviranno per la salsa. Rimuovete delicatamente il carapace lasciando intatta la parte della coda. Eliminate il budello intestinale incidendo leggermente il dorso con la punta di un coltellino. Aprite ogni gambero a libro: incidete lungo il ventre senza separare le due metà, in modo che si aprano a farfalla. Disponeteli su un vassoio, conditeli con olio evo e un pizzico di sale, massaggiando delicatamente. Coprite e tenete in frigo.
Preparazione della salsa al tuorlo d'uovo (5 min): In una ciotola, salate leggermente i 4 tuorli d'uovo e mescolate lentamente con una piccola frusta. Versate un filo sottile di olio evo continuando a mescolare — come per una maionese, l'emulsione deve essere graduale. Quando la salsa è lucida e corposa, aggiungete 20 ml di panna fresca e incorporate delicatamente. Ora spremete le teste dei gamberi direttamente nella salsa: schiacciatele con le mani sopra la ciotola, facendo uscire tutto il liquido corallino. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, di un bel colore arancio-dorato. Filtrate attraverso un colino fine per eliminare eventuali frammenti di carapace.
Preparazione del cipollotto (5 min): Prendete 1 cipollotto, lavato e mondato. Dalla sezione bianca appena sopra il bulbo, incidete verticalmente e sfogliate le lamine. Privatele della pellicina interna (fibrosa e sgradevole). Tagliate a julienne finissima e immergete in acqua e ghiaccio per almeno 10 minuti — i filetti si arricceranno e diventeranno croccanti.
Impiattamento: Posizionate un coppapasta al centro di ogni piatto. Disponete 3 gamberi all'interno, adagiati in modo che si sovrappongano leggermente. Sfilate il coppapasta. Con un cucchiaino, depositate una generosa quenelle di caviale (circa 10-15 g per piatto) direttamente sui gamberi. Versate la salsa al tuorlo attorno ai gamberi, creando uno specchio dorato. Scolate i gomitoli di cipollotto dall'acqua ghiacciata, tamponateli e distribuiteli sopra il piatto. Completate con qualche fiocco di sale Maldon, gocce di olio evo a crudo e germogli freschi. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
I tuorli per la salsa devono essere freschissimi e a temperatura ambiente. La salsa al tuorlo non è cotta — si avvicina a una maionese semplificata emulsionata. I gamberi rossi in questa preparazione sono serviti crudi o appena scottati: l'abbattimento preventivo è obbligatorio.
L'angolo del Guest Chef
I gamberi rossi: Cercate gamberi rossi di Mazara del Vallo o di Sanremo — devono avere il carapace lucido e traslucido, senza macchie nere. La testa deve essere intatta e piena: il succo delle teste è fondamentale per la salsa. Devono essere freschissimi e abbattuti per il consumo crudo.
Il caviale: Per un piatto di questo livello, usate caviale Osetra o Baerii. In alternativa, uova di trota affumicate sono un'ottima opzione più accessibile. Servitelo a temperatura di frigo — il calore ne altera aroma e texture.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.