Capesante con foie gras e ratatouille profumata al mandarino e aceto balsamico

Preparazione della ratatouille (15 min): Tagliare carota, zucchina, peperone rosso e cipollotto in cubetti regolari di circa 5 mm (brunoise). Tagliare le melanzane in cubetti della stessa dimensione. In una padella larga a fuoco medio-alto con un filo d'olio evo, saltare prima il cipollotto per 1 minuto fino a quando si ammorbidisce leggermente, poi le carote per 2 minuti — sono le più dure e hanno bisogno di più tempo. Aggiungere peperoni e melanzane e cuocere altri 2-3 minuti mescolando spesso. Infine le zucchine, che necessitano solo di 1-2 minuti. Il segreto è che le verdure devono restare al dente e ben colorate, mai molli — una ratatouille stracotta perde colore e croccantezza. Sfumare con il succo di entrambi i mandarini, che dona un profumo agrumato che bilancia la ricchezza del foie gras. Regolare di sale e pepe. Le verdure assorbiranno il succo in 1 minuto. Tenere da parte al caldo.

Cottura delle capesante (4 min): Asciugare le capesante con carta da cucina — l'umidità residua impedisce la caramellizzazione. In una padella antiaderente a fuoco vivace, sciogliere 20 g di burro. Quando il burro inizia a sfrigolare e a schiumare (ma prima che scurisca e diventi nocciola), adagiare le capesante ben distanziate — mai ammassarle, lavorare in due turni se necessario. Non muoverle per 2 minuti: la crosticina caramellata è il cuore di questo piatto. Girare e cuocere 1 minuto dall'altro lato. L'interno deve restare traslucido e morbido. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.

Cottura del foie gras (2 min): Scaldare una padella antiaderente a fuoco molto alto senza aggiungere grassi — il foie gras ne rilascerà a sufficienza. Le fettine vanno tagliate fredde da frigo (spessore 1 cm) con un coltello bagnato in acqua calda per ottenere un taglio netto. Disporre le fettine nella padella rovente e cuocere 30-40 secondi per lato — deve formarsi una crosticina dorata e croccante all'esterno ma l'interno deve restare morbido e quasi fondente. L'errore più comune è cuocerlo troppo: il foie gras si scioglie rapidamente e diventa grasso liquido. Salare leggermente appena tolto dalla padella.

Impiattamento: Disporre un cucchiaio abbondante di ratatouille al centro del piatto, creando un letto. Adagiare 3 capesante sopra, lato caramellato verso l'alto — la crosticina dorata deve essere ben visibile. Accostare 2 fettine di foie gras. Disporre i piselli crudi come accento di colore e croccantezza — devono essere dolci e freschissimi, di stagione. Completare con qualche goccia di aceto balsamico di buona qualità (possibilmente invecchiato, non industriale che è troppo acido e aggressivo) e un filo d'olio evo a crudo.