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Ingredienti per:
PESCARE
4 filetti di branzino con la pelle
4 filetti di merluzzo da 80 g ciascuno, con la pelle
200 ml di vino bianco
16 cozze , pulite e sbucciate
sale
Pepe nero
20 ml di olio di semi di girasole
SALSA
110 gr cipolle bianche
45 gr porri bianchi
100 gr sedano
85 gr finocchi
80 gr carote
110 g di peperoncino rosso tagliato grossolanamente
1 pizzico di timo
15 g di filetti di acciughe
25 g di passata di pomodoro
1 l di brodo di pesce
250 g di platessa
50 ml di doppia panna
1 filo di zafferano
Tabasco a piacere
Salsa Worchestershire a piacere
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/2 spicchio d'aglio , tritato grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero semolato
20 ml di olio di semi di girasole
PER SERVIRE
pane croccante
4 rametti di aneto
Tempi
Preparazione in minuti
30
Cottura in minuti
90
Totale in minuti
120
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
3
Portata
Zuppe e minestre, Cucina europea
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Salsa: In una padella capiente con olio di semi di girasole, far appassire la cipolla, il porro, il sedano, il finocchio e la carota tritati grossolanamente per 2-3 minuti. Aggiungere il peperoncino, le acciughe, la passata di pomodoro e il timo. Versare il brodo di pesce, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
Aggiungere la platessa e cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti.
Trasferire il contenuto nel robot da cucina e frullare per 2-3 minuti. Passare al setaccio fine in una padella pulita.
Aggiungere la panna, lo zafferano, il Tabasco, la Worcestershire, il sale, lo zucchero, l'aglio e l'aceto. Mescolare e tenere al caldo.
Merluzzo: Scaldare olio in una padella a fuoco alto. Abbassare la fiamma e cuocere i filetti di merluzzo con la pelle verso il basso per 4 minuti. Condire, girare e cuocere altri 3 minuti fino a doratura. Mettere da parte al caldo.
Branzino: Friggere i filetti con la pelle verso il basso per 3 minuti, poi girare e cuocere 2 minuti sul lato della carne. Mettere da parte.
Cozze: In una pentola a fuoco medio, versare il vino bianco, aggiungere le cozze e cuocere 1-2 minuti con coperchio fino ad apertura. Scolare e aggiungere un po' del liquido di cottura alla salsa.
Servizio: Dividere i filetti di merluzzo e branzino in 4 ciotole da zuppa capiente. Aggiungere 4 cozze in ogni ciotola e versare la salsa. Guarnire con aneto fresco e servire con crostini di pane.
Note e Conservazione
Versione raffinata della bouillabaisse marsigliese di Marcello Tully. La salsa richiede 1 ora di cottura lenta prima di essere frullata e setacciata — è il cuore del piatto. La platessa si aggiunge nella salsa come addensante e sapore, non come ingrediente da servire. Cuocere i pesci separatamente e assembrare al servizio.
L'angolo del Guest Chef
La platessa: Nella salsa funziona come "corpo" — si frulla con le verdure e dà densità e sapore di mare. Non va servita, si dissolve nella salsa.
Lo zafferano: Un filo basta — dà il colore dorato e l'aroma caratteristico della bouillabaisse. Usate pistilli veri, non polvere.
Le cozze: Il liquido di cottura è prezioso — aggiungetelo alla salsa per intensificare il sapore di mare.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.