Vellutata di spianci allo zenzero, uova pochet, bottarga e crumble di pane

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le salsa base e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura e può essere bianco, biondo o bruno.

Ingredienti per 4 persone

750 gr spinaci

20 gr di zenzero

20 gr erba cipollina

20 gr limoncina

340 gr salsa vellutata

4 uova

qb bottarga

2 fette pane cafone

qb olio evo

qb sale

Salsa vellutata

20 grammo burro

20 grammi farina

300 centilitro brodo

Salsa vellutata: preparare la salsa vellutata facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina e dopo qualche secondo l’acqua, lo zenzero tagliato a fettine sottili, l’erba cipollina e la limoncina; cuocere 5 minuti a fuoco lento.

Lavare gli spinaci e senza strizzarli metterli in una pentola a cuocere per pochi minuti.

Eliminare lo zenzero dalla vellutata, mescolarla agli spinaci e frullare con un minipimer per alcuni minuti. La salsa deve essere perfettamente liscia. Conservare da parte al caldo.

Uovo in camicia: foderare una tazzina da caffè con della carta velina da cucina; ungere con poco olio l’interno ed aprire l’uovo. Chiudere la velina formando così una sfera con l’uovo all’interno. Mettere in frigo sino al momento della cottura.

Cuocere l’uovo in un pentolino con dell’acqua bollente tenuto a fiamma dolce per 4 minuti.

Togliere l’uovo e dopo un minuto aprire l’involucro di carta velina.

Ricavare dalle fette di pane la mollica tritata e saltarla in padella con poco olio. Mescolare la mollica tostata con un cucchiaio di bottarga tritata.

In un piatto fondo mettere due mestoli di vellutata, adagiare l’uovo in camicia al centro, aggiungere il crumble di pane alla bottarga, un filo di olio a crudo e guarnire con delle fettine di bottarga.