TECNICHE DI COTTURA


La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto.

La cottura risponde a diverse esigenze:

• altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili

• elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata, Anisakis…) presenti nel cibo

• trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi

Anche se spesso le definizioni possono variare, quelle che seguono rappresentano un riassunto delle principali tecniche di cotture e delle loro caratteristiche essenziali:

AFFOGARE

Consiste nel cuocere gli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Bagnomaria

I MATERIALI: Acciaio - Alluminio

ARROSTIRE

Sono due i tipi di arrostitura che si possono effettuare.

La più conosciuta è quella al forno, la seconda allo spiedo. Arrostire significa cuocere un alimento con una sostanza grassa e senza liquidi aggiunti. La temperatura deve essere inizialmente di 200° circa e poi fatta scendere a 150°/140° per la cottura in forno, mentre allo spiedo si parte da 260° per poi scendere a 180° circa.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruola Ovale - Tegame rettangolare - Teglia G/N

I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato

BRASARE / GLASSARE

La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse e pezzi interi, la stessa tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita glassatura. Questa tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi verdure e sostanza grassa ad una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino e successivamente lo si bagna con fondo bruno sino ad 1/3 e lo si copre.

Si mette poi il tutto in forno a 180° tenendolo continuamente bagnato durante la cottura, con il suo liquido.

In caso di verdura la glassatura si ottiene aggiungendo poca acqua o brodo vegetale.

LE FORME: Casseruola ovale - Brasiera - Tegame rettangolare - Casseruola alta/bassa - Teglia GN

I MATERIALI: Alluminio - Rame Stagnato - Pietra ollare

BOLLIRE

A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente di 100°. Si parte dall’acqua fredda per estrarre maggiori elementi nutritivi e si utilizza per ottenere dei fondi di cucina. si parte dall’acqua calda quando si vuole limitare la perdita degli elementi nutritivi e si usa per paste, risi, carne lessa e verdure.

LE FORME: Pentola - Casseruola alta - Pesciera

I MATERIALI: Acciaio Inox - Alluminio

CARAMELLARE

L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°.

Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono caramellare anche frutta e verdure.

LE FORME: Casseruola alta/bassa - Casseruolino per zucchero - Bastardella

I MATERIALI: Alluminio - Rame non stagnato

COTTURA AL CARTOCCIO

La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno formando un cartoccio, chiudendo le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.

LE FORME: Foglio sottile

I MATERIALI: Alluminio

COTTURA ALLA PIASTRA - FRY TOP

Cottura simile a quella in padella, ma ha il vantaggio di non richiedere sostanza grasse (o comunque di richiedere poche). Si usano piastre in ghisa, acciaio - che deve essere di alta qualità -, acciaio rivestito al cromo.

CUOCERE AL FORNO