La cucina di Bahia

Bahia non è il Brasile che ci si aspetta. È l'Africa occidentale sbarcata sull'Atlantico e rimasta lì per quattro secoli: nel dendê rosso-arancio che colora ogni piatto, nei gamberetti essiccati che danno la spinta salina, nei fagioli dall'occhio montati a mano e fritti in strada dalle baianas con l'abito bianco.

In questa masterclass entriamo in quella cucina con gli strumenti della tecnica: cotture controllate, emulsioni a freddo, estrazioni filtrate. Non per "alleggerirla" — Bahia non ha bisogno di essere alleggerita — ma per capire perché funziona, e per poterla rifare a casa senza tradirla.

Il filo conduttore è uno solo, e attraversa tutte e cinque le portate: l'olio di dendê. Grasso vegetale non raffinato, rosso vivo, profumato di nocciola — e fragilissimo. Sopra i 170 °C perde il colore e vira amaro. Imparerai a maneggiarlo in tutti i suoi registri: a crudo in un'emulsione fredda, incorporato a fuoco spento come un burro…