Sottofiletto con salsa al foie gras, tartufo bianco di Alba, purea di patate e tuorlo di uovo fritto
Una ricetta ottima anche senza il prezioso tartufo. La salsa al foie gras è da sola sufficiente a rendere molto saporito questo piatto.
Salsa al foie gras:
25 ml brodo di pollo
25 ml Porto
50 ml panna
50 gr foie gras di anatra, cotto
25 gr burro
1 piccolo porro
Far appassire il porro in un cucchiaio di burro. Aggiungere il Porto e ridurre di 3/4. Aggiungere il brodo e la panna e ridurre della metà. Frullare la salsa con il foie gras ed il burro. Regolare di sale e pepe.
Tuorlo di uovo fritto
Sale 50%
Zucchero 50%
4 Tuorli d'uovo
qb Pan grattato
Marinare nella miscela di sale e zucchero i tuorli d'uovo per tre ore. Impanare e friggere 40/60 secondi.
Come cuocere una bistecca
(per approfondimenti leggete il post di Bressanini “Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard”) utilizzare una padella spessa e non antiaderente asciugare la carne, una fetta spessa, con della carta assorbente ungere leggermente la bistecca con olio di oliva (non extravergine che ha un punto di fumo basso e brucerebbe), salare e pepare Scaldare la padella che deve essere molto calda, almeno 150/160 gradi Mettere la carne nella padella calda e non girarla e toccarla; la carne si deve attaccare alla padella, si staccherà da sola in un paio di minuti. Cuocetela il tempo necessario. La padella deve essere grande e spessa a sufficienza perché non perda calore appena aggiunta la carne Girate la carne e proseguite la cottura per una cottura la sangue o media tenendo conto che riposando carne aumenta di qualche grado la temperatura al cuore. Ben cotta non esiste. Togliere la carne dal fuoco ed avvolgerla nell’allumino per un paio di minuti perché i succhi si ridistribuiscano all’esterno. sgrassate il fondo della padella aggiungendo un po’ di liquido e grattando le pareti della padella.
Preparare una purea di patate come da vostra abitudine che disporrete sul fondo del piatto. Affettare la bistecca e disporla sulla purea con un po' di salsa al foie gras ed il tuorlo di uovo fritto.
Guarnire volendo con delle cipolle e delle carote cotte in forno.
Aggiungere a piacere il tartufo affettato molto sottilmente.
