Zuppa di pesce - Fish soup


Cacciucco, boldrò, brodetto, nunnata, ‘a zuppa ‘e pesce, bouillabaisse, zarzuela catalana, psarosoupa

La zuppa di pesce. Ogni nazione ha la sua, ogni regione, città, borgo, pianerottolo, ognuno ha la sua zuppa di pesce.

Questa è una delle mie versioni. Un misto tra varie zuppe, che cambio di volta in volta in base all’umore, al tempo ed al pescato; ma una cosa sola non deve cambiare mai: il pesce deve essere freschissimo.

Ingredienti per 12 persone

2 kg pesce da zuppa (misto di pesci di circa 20 cm come scorfani, gallinelle, tracine, lucerne, besughi, rombo, cicale)

1 kg cozze

10 moscardini

4 calamari

2 seppie

400 gr salsa di pomodoro

40 gr prezzemolo

1 cipolla

3 spicchi aglio

2,5 gr zafferano

4 cucchiaini curcuma

qb olio evo

2 peperoncini rosso piccante

2,5 lt brodo vegetale

4 patate

1,5 kg pesce sfilettato da cuocere a pezzi nella zuppa (gallinella, coda di rospo, besughi ...)

per il brodo:

1 cipolla

1 carota

½ finocchio

20 gambi di prezzemolo

12 crostoni di pane cafone

qb salsa Rouille (salse e preparazioni base)

Preparazione

Preparare il brodo facendo bollire per venti minuti nell’acqua le verdure tagliate a pezzi ed il prezzemolo.

Soffriggere la cipolla nell’olio con i peperoncini sminuzzati e l’aglio schiacciato. Dopo qualche minuto aggiungere i pesci da zuppa accuratamente puliti.

Far cuocere alcuni minuti a fuoco vivace quindi aggiungere il pomodoro. Cuocere ancora alcuni minuti e coprire con il brodo; aggiungere lo zafferano (2 gr), la curcuma ed il prezzemolo e far sobbollire a fuoco moderato per un’ora e mezza circa.

Nel frattempo cuocere i moscardini con un po’ d’olio e portare a cottura a fuoco basso con un coperchio. A fine cottura dividere in due o tre parti i moscardini. In un’altra padella cuocere con un po’ di olio la seppia ed i calamari tagliati a pezzi piuttosto grossi. Anche in questo caso cuocere a fuoco basso con un coperchio. Se si dovessero asciugare bagnare con un po’ di zuppa.

In una pentola far aprire le cozze con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Filtrare il liquido di cottura e tenere da parte.

Tagliare i pesci sfilettati a pezzi e tenere da parte al fresco, oppure, se preferite, utilizzare dei pesci interi da cuocere al forno e portare in tavola a parte con la zuppa.