I PRINCIPALI TAGLI DELLE VERDURE E DELLE PATATE

I PRINCIPALI TAGLI DELLE VERDURE

JULIENNE

Taglio molto diffuso in cucina. Dividere la verdura a metà e poi ancora trasversalmente fino a formare delle piccole fette dallo spessore di 2 mm. Successivamente, bisogna riporle una sull’altra e tagliarle formando dei piccoli bastoncini della stessa larghezza e lunghi al massimo 4 o 5 cm.

BRUNOISE

Taglio molto diffuso ed allo stesso tempo derivato dalla julienne appena vista. Basta realizzare una corretta julienne e poi tagliere i bastoncini a dadini di circa 2 mm per lato.

MIREPOIX

Mirepoix è il nome francese per battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.

GIARDINIERA

È il taglio tipico delle patatine fritte, ma la giardiniera è richiesta in tante altre preparazioni. Mondare la verdura, tagliarla a fette orizzontali di 4-5 mm di spessore e poi tagliere il tutto in bastoncini della lunghezza di massimo 5 cm.

MACEDONIA

Per realizzare una macedonia di verdure, basta creare una corretta giardiniera e poi tagliare i bastoncini in dadi dello spessore di 4-5 mm.

Ricetta veloce: Ratatouille

Preparare le verdure tagliandole in una macedonia piccola (la dimensione però dipende dai gusti).

In una padella con l’olio evo, cuocere le cipolle, i peperoni e le carote. Dopo qualche minuto aggiungere le zucchine e le melanzane. Portare a cottura a fiamma vivace saltando spesso le verdure. Aggiustare di sale ed aggiungere del basilico fresco. Si possono aggiungere altre verdure a piacere, erbe, pomodori e tutto quello che vi piace. La ricetta migliore prevede una cottura separata delle verdure per unirle quando sono ancora croccanti per amalgamare i sapori.

PAESANA

Questo taglio è utilizzato per minestroni e zuppe e raggruppa vari tipi di verdura fatti a pezzi piccoli e irregolari di dimensioni leggermente maggiori della MACEDONIA.

PRIMAVERA

Taglio di 1 cm. 1 cm. utilizzato ad esempio per insalata russa

MANTIGNON

Il taglio matignon indica il taglio di verdure a quadretti di 6-7 mm per lato e dello spessore di circa 2 mm.

A RONDELLA

Si ottiene affettando in sezione tonda, le verdure.

CHIFFONADE (a striscioline sottili)

Taglio per l'insalata che la riduce in strisce sottili. Dopo aver unito le foglie a mazzetti, arrotolarle e tagliarle a striscioline sottili.

CONCASSE’

Adatto a: pomodoro. Taglio a dadini di circa 4-5 mm. Incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore.

I TAGLI DELLE PATATE

Per le patate abbiamo poi tutta una serie di tagli che hanno forme differenti e differenti cotture.

1 Pommes paille: sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1 mm e lunghezza 5 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire

2 Pommes allumette o fiammifero: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 2 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 2 mm e lunghezza 6 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire, in olio direttamente a 180°

3 Pommes mignonnette o Giardiniera: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 5 mm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 5 mm e lunghezza 6 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire, oppure sbianchite e poi in forno a 180°, in olio 140° sino a cottura. Si scolano, si porta l’olio e 180° e si ributtano le patate per renderle croccanti

4 Pommes fritte o Giardiniera: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1 cm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1 cm e lunghezza 6/8 cm circa

Tecniche di cottura: arrostire, in olio 140° sino a cottura. Si scolano, si porta l’olio e 180° e si ributtano le patate per renderle croccanti

5 Pommes pont-neuf: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 1,5 cm. Sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1,5 cm e lunghezza 6 cm circa.

Tecniche di cottura: arrostire, in olio 140° sino a cottura. Si scolano, si porta l’olio e 180° e si ributtano le patate per renderle croccanti

6 Pommes boulangère: Sbucciare le patate. Dare forma regolare. Affettarle all’altezza di 5 mm.

Tecniche di cottura: arrostire

7 Pommes chips: Sbucciare le patate. Dare forma regolare. Affettarle all’altezza di 1 mm.

Tecniche di cottura: arrostire, cuocere in olio a 180°

8 Pommes soufflées: Sbucciare le patate. Dare forma regolare squadrandone i lati. Affettarle all’altezza di 3 mm.

Tecniche di cottura: arrostire, cuocere le patate a 120° muovendole sempre. Scolarle e terminare la cottura a 180°

9 Pommes Parmentier: Sbucciare le patate. Affettarle all’altezza di 7 mm. Sovrapporre le fette. Tagliare a 7 mm di spessore. Tagliare nel senso della larghezza allo spessore di 7 mm ottenendo dei dadi.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore. In una casseruola mettere l’acqua a sufficienza e una presa di sale grosso, al primo bollore versa le patate e farle sbollentare per qualche minuto, alzarle e porle in una placca dal bordo medio, olio evo, sale, aglio e rosmarino. Completare la cottura in forno preriscaldato a 170 °C per circa 25 minuti, al termine controllare la cottura e i sapori.

10 Pommes rissolées: Come le pommes Parmentier ma dello spessore di 1 cm.

Tecniche di cottura: bollire, a vapore, arrostire

11 Pommes maxime: Come le pommes Parmentier ma dello spessore di 1,5/2 cm.

Tecniche di cottura: arrostire