Zuppetta di cicerchie e gamberi e pesce spadellato

Ammollo delle cicerchie (24 ore prima): Mettete le cicerchie in una terrina capiente con abbondante acqua fredda (almeno il triplo del volume). Lasciatele in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua almeno 2 volte — questo passaggio è importante per eliminare le saponine (sostanze dal sapore amaro) presenti nella buccia. Dopo l'ammollo, scolatele e sciacquatele accuratamente sotto acqua corrente.

Cottura delle cicerchie (2 ore): Mettete le cicerchie in una pentola con 2,5 litri di acqua fredda senza sale (il sale indurirebbe la buccia). Portate lentamente a bollore, poi abbassate a fuoco dolce e cuocete circa 2 ore con coperchio semi-chiuso. Le cicerchie sono pronte quando si schiacciano facilmente fra due dita ma mantengono la forma. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare nell'acqua calda — questo passaggio le rende ancora più morbide. Solo ora regolate di sale. Scolatele conservando il brodo di cottura.

Olio aromatizzato e gamberetti (5 min): Sgusciate i gamberetti. In una padella larga, scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine a fuoco medio-basso. Aggiungete uno spicchio d'aglio tagliato a dadini piccolissimi e il peperoncino tritato. Rosolate lentamente 2-3 minuti — l'aglio deve diventare appena dorato ma MAI bruciare, o diventa amaro. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare l'olio per un minuto. Aggiungete i gamberetti sgusciati nell'olio ancora caldo: il calore residuo li cuocerà delicatamente. Mescolate e tenete da parte — i gamberetti rosa si cuociono in pochi istanti, non devono indurirsi.

Pesce bianco spadellato (3 min): Tagliate il filetto di pesce bianco (gallinella o nasello) a bocconcini da 2-3 cm. In un'altra padella, scaldate un cucchiaio d'olio a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo (deve sfrigolare appena appoggiato il pesce), adagiate i bocconcini e cuocete 1-2 minuti per lato senza muoverli — devono formare una crosticina dorata. Salate leggermente e tenete da parte.

Base della zuppetta (10 min): In una pentola, versate un filo d'olio extravergine e due spicchi d'aglio schiacciati col palmo della mano. Fate dorare a fuoco medio fino a colore nocciola, poi eliminateli. Schiacciate i 4 pomodorini datterino con le dita direttamente nella pentola — facendo fuoriuscire semi e succo — e soffriggete 1-2 minuti. Aggiungete le cicerchie scolate (senza il brodo) e cuocete 5 minuti a fuoco medio, mescolando. Il composto deve addensarsi: le cicerchie assorbiranno il fondo di pomodoro e si insaporiranno. Regolate di sale.

Impiattamento: Sul fondo di ogni coppetta o piatto fondo, disponete alcuni crostini di pane casereccio tostato. Versatevi sopra un mestolo abbondante di zuppa di cicerchie. Adagiate al centro i bocconcini di pesce bianco spadellato. Completate con un cucchiaio generoso di gamberetti con il loro olio al peperoncino, una spolverata di prezzemolo tritato finemente e un ultimo filo d'olio extravergine a crudo. Servite immediatamente, ben calda.