Zuppa di pesce (caciucco)

Preparazione dei molluschi in umido — calamari e seppie (30 min): Pulite i calamari rimuovendo la penna interna, le interiora e la pelle esterna. Tagliate i corpi ad anelli di circa 1 cm e i tentacoli a pezzi. Pulite le seppie allo stesso modo, tagliandole a pezzi di circa 3 cm. In una padella capiente con coperchio, versate 3 cucchiai di olio evo e uno spicchio d'aglio schiacciato. A fuoco medio, aggiungete prima le seppie (che hanno bisogno di più tempo) e cuocete per 5 minuti mescolando. Unite i calamari, una presa di peperoncino e un mestolo di fumetto di pesce. Coprite e cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti — calamari e seppie devono diventare teneri. Se si asciugano, aggiungete un po' di fumetto. Tenete da parte con il loro fondo di cottura.

Preparazione del brodo base di pesce (75 min): È il cuore del caciucco — non abbiate fretta. Tritate finemente il sedano, la cipolla e le carote. In una pentola grande e pesante, versate abbondante olio evo (circa 5 cucchiai). A fuoco medio, soffriggete il trito di verdure per 8-10 minuti fino a doratura leggera. Aggiungete lo scorfano, le triglie, la gallinella (interi o a pezzi grossi), le teste dei gamberi (sgusciate i gamberi e conservate le code, le teste rilasciano un sapore incredibile), l'alloro e il prezzemolo a mazzetto. Alzate il fuoco a vivace e rosolate per 5 minuti mescolando delicatamente — il pesce deve prendere colore. Versate la passata di pomodoro e cuocete per 3-4 minuti mescolando. Aggiungete il fumetto di pesce, lo zafferano (scioglietelo prima in un mestolo di fumetto caldo per 5 minuti) e coprite. Portate a ebollizione dolce e cuocete a fuoco basso per 60 minuti — il brodo deve sobbollire appena, mai bollire forte o diventa torbido.

Filtratura del brodo (15 min): Passaggio fondamentale per la riuscita del piatto. Frullate grossolanamente la zuppa direttamente in pentola con un frullatore a immersione — non serve una crema liscia, basta sminuzzare il pesce. Passate tutto al passaverdura a disco medio, premendo bene per estrarre tutto il sapore dalla polpa e dalle lische. Poi passate nuovamente al colino a maglie fini per eliminare le spine residue. Il brodo risultante deve essere denso, setoso e di un bel colore arancio-rosso. Se è troppo denso, allungate con altro fumetto. Se troppo liquido, fate ridurre a fuoco medio per 10 minuti scoperto. Regolate di sale, pepe e peperoncino.

Cottura dei frutti di mare — cozze e vongole (10 min): In parallelo, occupatevi dei frutti di mare. Le vongole devono essere state spurgate in acqua salata (35g di sale per litro) per almeno 2 ore. In una padella larga, scaldate olio evo con uno spicchio d'aglio. Aggiungete le cozze e le vongole (in due tornate se la padella non è abbastanza grande). Aggiungete un po' di passata di pomodoro (3-4 cucchiai) e cuocete a fuoco vivace con il coperchio per 3-4 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Appena i gusci si aprono, spegnete immediatamente — ogni minuto in più rende i molluschi gommosi. Scartate quelli che restano chiusi. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato con carta da cucina (per trattenere la sabbia) e aggiungetelo al brodo di pesce filtrato. Tenete da parte le cozze e le vongole.

Assemblaggio finale (10 min): Poco prima di servire, portate il brodo a leggera ebollizione. Aggiungete i tranci di pescatrice — sono i più spessi e hanno bisogno di 5-6 minuti. Dopo 3 minuti aggiungete le code dei gamberi sgusciate (cuociono in 2-3 minuti, diventano rosa e si incurvano). Unite i calamari e le seppie in umido con il loro fondo. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, mai con forza o il pesce si sfalda. Spegnete il fuoco e unite le cozze e le vongole — devono solo scaldarsi nel brodo, non cuocere ulteriormente.

Impiattamento: Preparate le gallette del marinaio (o fette di pane casereccio spesse 2 cm, tostate al forno a 180°C per 8 minuti e strofinate con aglio). Disponete una o due gallette sul fondo di ogni piatto fondo capiente. Distribuite i pesci e i frutti di mare equamente tra i piatti: 2-3 pezzi di pescatrice, 3-4 gamberi, calamari e seppie, cozze e vongole con il guscio. Versate abbondante brodo caldo sopra, lasciando che impregni le gallette. Completate con prezzemolo fresco tritato, un filo di olio evo a crudo e una macinata di pepe. Servite immediatamente, ben caldo.