Cacciucco, boldrò, brodetto, nunnata, 'a zuppa 'e pesce, bouillabaisse. Ogni nazione ha la sua, ogni regione, città, borgo, pianerottolo — ognuno ha la sua zuppa di pesce. Questa è una delle mie versioni: un misto tra varie zuppe, che cambia di volta in volta in base all'umore, al tempo e al pescato. Un brodo denso e profumato, color ambra e zafferano, in cui affogano moscardini, seppie, calamari e bianchi pezzi di pesce sfilettato cotti al punto giusto — teneri, mai stopposi. La rouille spalmata sul crostone che si immerge nella zuppa è il gesto finale, quello che trasforma il piatto in un rito. Il profumo è quello del mare in burrasca, la consistenza è setosa e avvolgente. Ma una cosa sola non deve cambiare mai: il pesce deve essere freschissimo.
4
Ingredienti per:
Per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 carota
½ finocchio
20 gambi di prezzemolo
2,5 lt acqua
Per la zuppa:
2 kg pesce da zuppa misto (gallinelle, scorfanotti, tracine, lucerne, besughi, rombo, cicale)
1 kg cozze
10 moscardini
4 calamari
2 seppie
400 gr salsa di pomodoro
40 gr prezzemolo fresco
1 cipolla
3 spicchi aglio
2,5 gr zafferano in pistilli
4 cucchiaini curcuma in polvere
Q.b. olio evo
2 peperoncini rossi piccanti
4 patate medie
Per il pesce da cuocere nella zuppa:
1,5 kg pesce sfilettato a pezzi (gallinella, coda di rospo, besughi...)
12 fette pane cafone per crostoni
Q.b. salsa Rouille (v. preparazione base)
Tempi
Preparazione in minuti
60
Cottura in minuti
110
Totale in minuti
180
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
4
Portata
Zuppe e minestre, Secondi di pesce, Cucina italiana, Cucina europea
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Il brodo
Mettete sul fuoco una pentola con 2,5 litri di acqua fredda. Aggiungete la cipolla, la carota e il mezzo finocchio tagliati grossolanamente insieme ai 20 gambi di prezzemolo. Portate a bollore e cuocete a fuoco medio per 20 minuti. Filtrate e tenete il brodo caldo.
I molluschi — tre cotture separate
Scaldate in una padella capiente 20 ml di olio evo e adagiate i 10 moscardini interi. Cuocete a fuoco basso con il coperchio per 50-60 minuti, girando di tanto in tanto: sono pronti quando la punta di un coltello entra senza resistenza. Divideteli in 2-3 parti e teneteli da parte con il loro fondo. In un'altra padella scaldate 20 ml di olio, aggiungete le 2 seppie e i 4 calamari tagliati a pezzi grossi (4-5 cm). Cuocete a fuoco basso con il coperchio per 30-40 minuti, bagnando con qualche mestolo di brodo se si asciugano. Teneteli da parte. In una terza pentola scaldate un filo d'olio con 1 spicchio d'aglio schiacciato, aggiungete 1 kg di cozze, coprite e cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti finché tutte le valve sono aperte. Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglia fine e tenetelo da parte. Sgusciate le cozze, lasciandone qualcuna intera per la guarnizione.
La base della zuppa
In una pentola capiente da almeno 6 litri scaldate 60 ml di olio evo. Unite la cipolla tritata, i 2 peperoncini piccanti sminuzzati e i 3 spicchi d'aglio schiacciati. Soffriggete a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e trasparente. Sfumate con 150 ml di vino bianco secco e lasciate evaporare completamente — circa 2 minuti. Aggiungete i 2 kg di pesci da zuppa accuratamente puliti. Cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando con cura. Unite i 400 gr di salsa di pomodoro e cuocete altri 3-4 minuti. Versate il brodo vegetale caldo, aggiungete 2 gr di zafferano, 2 cucchiaini di curcuma e 30 gr di prezzemolo tritato. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco moderato per 1 ora e 30 minuti, schiumando nei primi 20 minuti.
Frullare e filtrare
Quando i pesci si sono completamente sfaldati, frullate direttamente in pentola con un frullatore ad immersione. Passate tutto al passaverdura a maglie fini, premendo con forza per estrarre tutto il succo dalle lische. Aggiungete il liquido delle cozze filtrato. Regolate di sale solo ora.
Le patate allo zafferano
In un pentolino portate a bollore acqua leggermente salata con 0,5 gr di zafferano. Cuocete le 4 patate tagliate a fette spesse 1 cm per 12-15 minuti, finché tenere ma integre. Scolate e tenete al caldo.
La rifinitura e il servizio
Portate la zuppa a un fremito leggero. Aggiungete i 1,5 kg di pesce sfilettato a pezzi da 80-100 gr e cuocete 3-4 minuti a fuoco bassissimo. Unite moscardini, seppie e calamari, scaldate insieme per 1 minuto, poi spegnete il fuoco e unite le cozze. Mescolate con delicatezza. Spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite con patate allo zafferano, salsa rouille e crostoni di pane cafone abbrustoliti.
Note e Conservazione
Pulire ed eviscerare i 2 kg di pesci da zuppa (testa compresa); sciacquarli bene. Tagliare il pesce sfilettato a pezzi regolari da 80-100 gr e conservare in frigo. Tagliare seppie e calamari a pezzi grossi (4-5 cm). Tritare cipolla, aglio e peperoncini. Tagliare grossolanamente le verdure per il brodo (cipolla, carota, ½ finocchio). Misurare olio evo (80 ml totali), salsa di pomodoro (400 gr), zafferano (separare: 2 gr per la zuppa + 0,5 gr per le patate). Preparare la salsa rouille se non già pronta. Abbrustolire i crostoni di pane cafone in forno a 200°C per 5-6 minuti.
L'angolo del Guest Chef
Per questa zuppa la materia prima è tutto. Al mercato cercate pesci con l'occhio vivo e bombato, le branchie rosse accese, la pelle che brilla. Lo scorfano è il re: il suo grasso e la sua gelatina danno corpo al brodo in modo insuperabile. Chiedete i pesci interi e fateveli pulire lì, tenendo le teste che aggiungerete alla pentola. La curcuma aiuta il colore ma non deve dominare — assaggiate il brodo dopo 45 minuti e calibrate. Il segreto della texture finale è il passaverdura, non il mixer: premete con forza ma non forzate le parti dure. Abbinamento: Vermentino di Sardegna strutturato o Etna Bianco.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.