Zuppa di patate dolci e miso

Preparazione degli ingredienti (10 min): Pelate le patate dolci e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Pulite i cipollotti separando la parte bianca (che andrà nel soffritto) dalla parte verde (per guarnire). Affettate finemente entrambe le parti, tenendole separate. Pelate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Tritate l'aglio. Lavate il cavolo riccio, eliminate le coste centrali dure (sono fibrose e non si ammorbidiscono neanche con la cottura) e tritate grossolanamente le foglie. Dividete mentalmente tutto a metà: metà cipollotti, zenzero e aglio servirà per la zuppa, l'altra metà per la guarnizione di cavolo.

Soffritto per la zuppa (5 min): In una pentola capiente con coperchio, scaldate 2 cucchiai di olio evo a fuoco medio. Aggiungete metà dei cipollotti (parte bianca), metà dello zenzero e metà dell'aglio. Cuocete delicatamente per 5 minuti mescolando — i cipollotti devono ammorbidirsi e diventare traslucidi senza prendere colore. Se iniziano a dorare, abbassate il fuoco: volete dolcezza, non amarezza.

Cottura della zuppa (25-30 min): Sciogliete 1 cucchiaio di miso nella pentola mescolando bene — il miso va aggiunto qui, non alla fine, perché si fonde con il soffritto e dà profondità di sapore. Aggiungete tutte le patate dolci e il brodo vegetale. Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco basso, coprite con il coperchio e cuocete per 25-30 minuti. Le patate dolci sono pronte quando si sfaldano facilmente al tocco di un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema perfettamente liscia e vellutata — dedicate 2-3 minuti alla frullatura, la consistenza setosa è il punto di forza di questa zuppa. Se risulta troppo densa, aggiungete un po' di brodo caldo. Regolate di sale (attenzione: il miso è già salato, assaggiate prima). Tenete calda a fuoco bassissimo.

Preparazione della guarnizione di cavolo e miso (5 min): In una padella larga, scaldate i 2 cucchiai di olio restanti a fuoco vivace. Aggiungete i cipollotti rimasti, lo zenzero e l'aglio rimasti. Saltate per 2-3 minuti a fuoco vivace fino a quando i cipollotti si ammorbidiscono e iniziano a caramellare leggermente ai bordi. Abbassate il fuoco, aggiungete il cavolo riccio tritato e una spruzzata d'acqua (circa 2 cucchiai — crea vapore che ammorbidisce il cavolo senza friggerlo). Cuocete per 2-3 minuti mescolando: il cavolo deve appassire e diventare verde brillante, ma restare leggermente croccante. Togliete dal fuoco e mescolate il cucchiaio di miso rimasto — il miso non va cotto a fuoco alto perché i fermenti vivi (che danno il sapore umami caratteristico) muoiono oltre i 60°C. Regolate di sale e pepe.

Impiattamento: Versate la zuppa vellutata nelle ciotole, riempiendo per circa tre quarti. Distribuite la guarnizione di cavolo riccio al miso al centro di ogni ciotola, creando un piccolo cumulo. Il contrasto tra la crema liscia e calda e il cavolo croccante e saporito è l'essenza del piatto. Completate con un filo di olio evo a crudo, qualche fettina di cipollotto verde e, se gradite, semi di sesamo tostati.