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Ingredienti per:
2 cosce di pollo
2 petti di pollo
6 cipollotti, tagliati a pezzi di 2,5 cm
Per il tare:
500 ml di brodo di pollo
2 cipollotti
1 noce di zenzero (circa 2,5 cm), affettata
50 ml di sakè
100 ml di mirin
1 cucchiaio di zucchero
50 ml di tamari
50 ml di salsa di soia scura
50 ml di acqua
Tempi
Preparazione in minuti
30
Cottura in minuti
30
Totale in minuti
60
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
2
Portata
Secondi di carne
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione del tare (15 min + riduzione): Riunite in una casseruola media tutti gli ingredienti del tare: brodo di pollo, cipollotti interi schiacciati, zenzero affettato, sakè, mirin, zucchero, tamari, salsa di soia e acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate e fate ridurre a fuoco vivace per 10-12 minuti, finché il volume si è dimezzato e la salsa vela leggermente il cucchiaio — deve avere una consistenza densa e lucida, simile a uno sciroppo leggero. Attenzione: brucia facilmente in questa fase, mescolate spesso. Filtrate per eliminare cipollotti e zenzero. Dividete in due ciotole: una poco profonda per intingere durante la cottura, una da servire in tavola.
Preparazione degli spiedini (15 min): Togliete la pelle dal pollo — tira via con le mani in un colpo solo dalla parte più larga. Tagliate coscia e petto a strisce rettangolari di circa 3x4 cm e spessore 1,5 cm. Per ogni striscia: ripiegate a U e infilate uno spiedino da un lato, poi dall'altro, creando una forma a cupola che garantisce cottura uniforme e non fa girare il pezzo sullo spiedino. Alternate ogni 2 pezzi di pollo con un segmento di cipollotto da 2,5 cm. Spennellate leggermente con olio.
Preparazione della griglia: Su BBQ a carbone: accendete con largo anticipo, le braci devono essere completamente bianche e senza fiamma viva — ci vogliono 20-25 minuti. Su bistecchiera in ghisa: preriscaldate a fuoco alto per almeno 5 minuti fino a quando una goccia d'acqua evapora immediatamente al contatto.
Cottura e glazing (15-18 min): Grigliate gli spiedini a fuoco medio-alto, girandoli ogni 2 minuti. Nella prima fase (circa 8-10 minuti) lavorate senza tare: volete che il pollo cuocia, con le striature della griglia ben marcate ma senza bruciare. Quando gli spiedini sono cotti all'80% — la carne è opaca all'esterno, ancora leggermente rosata al centro — iniziate la fase del glazing: immergete ogni spiedino nella ciotola di tare (o spennellate abbondantemente) e rimetteteli sulla griglia per 1-2 minuti. Il tare caramella velocemente per lo zucchero e il mirin. Ripetete il ciclo immersione-griglia 2-3 volte: ogni strato aggiunge profondità e lucentezza. Il segnale di cottura perfetta: la carne è ferma al tatto ma non dura, il tare forma una glassa scura e lucida senza bruciarsi.
Servizio: Sistemate gli spiedini su un piatto riscaldato. Versate la ciotola di tare da tavola in una piccola salsiera da passare a parte. Servite con riso bianco giapponese o semplice riso basmati, e cipollotti freschi affettati sottili come guarnizione.
Note e Conservazione
Il tare si può preparare fino a 3 giorni prima e conservare in frigo — anzi migliora. Se usate un barbecue a carbone tradizionale, le braci devono essere completamente bianche prima di iniziare: griglia inizialmente a 15-20 cm dalla brace, poi avvicinate nella fase finale per la caramellatura. In alternativa: bistecchiera in ghisa sul fornello, ben preriscaldata.
L'angolo del Guest Chef
Il sakè e il mirin: Non usate il “cooking sake” o il mirin da supermercato generalista — hanno additivi e sale aggiunti. Cercate un honjozo sake (anche economico, tipo Gekkeikan) e un mirin hon-mirin (non “mirin-fu chomiryo”). Nei negozi asiatici li trovate facilmente. La differenza nel tare è netta: più rotondo, meno aggressivo.
Il pollo: Le cosce disossate restano più succose dei petti durante la grigliatura — mixate entrambi sullo stesso spiedino per chi li preferisce più magri. Fondamentale togliere la pelle prima: brucia e rende amaro il tare.
Gli spiedini: Usate spiedini di bambù ammollati 30 minuti in acqua fredda — non bruciano durante la cottura. Spiedini in metallo conducono calore al centro della carne e possono cuocere troppo l'interno.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.