Trofie al pesto alla genovese con totani e pomodori

1. Cottura dei pomodori datterino con acciughe e aglio (5 minuti).

Dividete a metà i pomodorini datterino nel senso della lunghezza. In una padella ampia — la stessa che userete per la risottatura finale — scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungete lo spicchio d'aglio vestito e leggermente schiacciato (tenerlo in camicia ne modera l'intensità, rilasciando un aroma più delicato) e i filetti di acciuga. L'acciuga sotto sale, una volta lavata e diliscata, si scioglie dolcemente nel grasso caldo rilasciando glutammato naturale — è un umami puro che amplifica il sapore di tutto il piatto senza che si percepisca il gusto di pesce. Aggiungete i pomodorini e cuoceteli a fuoco medio per 3-4 minuti, girandoli una volta sola: devono ammorbidirsi leggermente e concentrare gli zuccheri, ma mantenere la loro forma integra. Mettete da parte in una ciotola.

2. Cottura rapida dei totanetti — la regola dei 3-4 minuti (5 minuti).

Nella stessa padella, ancora insaporita dal fondo dei pomodori e dell'acciuga, aggiungete un filo d'olio e portate a fuoco vivace. Tagliate i totanetti ad anelli di circa 1 centimetro, separando i tentacoli che sono più coriacei e richiedono qualche secondo in più di cottura. Iniziate quindi dai tentacoli, e dopo 30-40 secondi aggiungete gli anelli. La cottura dei cefalopodi è un equilibrio delicato: le proteine muscolari si contraggono rapidamente con il calore, e una cottura troppo prolungata (oltre i 4-5 minuti per i totanetti piccoli) causa l'espulsione dell'acqua intracellulare rendendo la carne dura e gommosa. Per totanetti piccoli, 3-4 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Per totani più grandi (che però non sono adatti a questa ricetta), servirebbero fino a 10 minuti.

Sfumate con un goccio di vino bianco — l'alcool evapora rapidamente portando con sé composti aromatici volatili che aggiungono complessità al piatto. Salate e pepate. Mettete da parte i totanetti in una ciotola, tenendone una dozzina belli per la guarnizione finale.

3. Cottura dei fagiolini e delle trofie (15 minuti).

In un pentolino con acqua salata cuocete i fagiolini tenendoli decisamente al dente — circa 5-6 minuti — poi fermate immediatamente la cottura immergendoli in acqua fredda con ghiaccio. Questo shock termico (blanching e shocking) blocca l'attività enzimatica che causerebbe la perdita del colore verde brillante e la continuità della cottura residua. Scolateli e teneteli da parte.

Cuocete le trofie in abbondante acqua salata (10g di sale per litro). Scolatele molto al dente — circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione — conservando un mestolo abbondante di acqua di cottura ricca di amido.

4. Risottatura, mantecatura con pesto e impiattamento.

Versate le trofie scolate nella padella dove avete cotto pomodori e totanetti — il fondo rimasto insaporirà la pasta durante la risottatura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e finite la cottura mescolando a fuoco medio, come fosse un risotto, per 2-3 minuti. L'amido rilasciato dalla pasta si combina con l'olio del fondo creando un'emulsione cremosa. Negli ultimi 30 secondi unite i totanetti e i fagiolini, mescolando delicatamente per non rompere i pomodori.

Togliete la padella dal fuoco — questo è il momento cruciale: il pesto alla genovese non va mai scaldato. Il calore distrugge gli oli essenziali del basilico (linalolo, eugenolo, citrale) che sono i responsabili del profumo caratteristico, e innesca l'ossidazione della clorofilla facendo scurire il pesto dal verde brillante al marrone-olivastro. Aggiungete i 4 cucchiai di pesto e mantecate fuori dal fuoco con movimenti ampi e delicati. Se serve, aggiungete un goccio di acqua di cottura per ottenere la giusta cremosità.

Impiattate disponendo le trofie al centro con l'aiuto di un coppapasta o arrotolandole con una forchetta. Adagiate in cima i totanetti e i pomodorini tenuti da parte per la guarnizione, un filo di olio extravergine a crudo e, se lo desiderate, qualche foglia di basilico fresco.