C'è chi la ama al primo assaggio e chi impara a conoscerla, ma la trippa mista è uno dei piatti più onesti della tradizione italiana: umile, generoso e straordinariamente confortante. Le diverse parti dello stomaco bovino — ognuna con la sua consistenza — cuociono lentamente nel pomodoro con rosmarino e scorza di limone, finché non diventano tenere e succose. I fagioli borlotti freschi completano il piatto con la loro cremosità, e un crostone di pane abbrustolito raccoglie ogni goccia di sugo.
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Ingredienti per:
- 1 kg trippa mista (omaso, lampredotto, rumine, reticolo, esofago)
- 100 g salsa di pomodoro
- 1 peperoncino fresco o secco
- q.b. brodo di verdure o di carne (facoltativo)
- q.b. aceto di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 100 g carota
- 100 g cipolla
- 2 rametti rosmarino
- 2 spicchi aglio
- 1 limone (scorza di mezzo)
- 20 pomodori ciliegina
- 8 fette pane
- 150 g fagioli borlotti freschi
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
90
Totale in minuti
105
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
550
Proteine
46
Carboidrati
50
Grassi
14
Fibre
5
Ricetta
Fascia di costo
Basso (< €3/pz)
Difficoltà
2
Portata
Secondi di carne, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine
La pulizia e la sbollentatura della trippa
Se la trippa è già sbollentata dal macellaio — come avviene normalmente per la trippa venduta pulita, bianca e senza odore forte — sciacquatela abbondantemente sotto acqua corrente fredda e asciugatela su carta assorbente: è pronta per la cottura. Se invece non è sbollentata, mettetela in una pentola capiente, copritela con abbondante acqua fredda, aggiungete 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco e portate a bollore. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, poi scolate, sciacquate accuratamente e asciugate. Tagliate la trippa a strisce di 1 cm di larghezza e 4-5 cm di lunghezza — i pezzi di omaso, più gommosi, tagliateli un po' più sottili (5-6 mm). Il lampredotto ha una consistenza più morbida: tenete strisce leggermente più larghe.
Il soffritto
Scaldate 3-4 cucchiai di olio evo in una casseruola capiente a fuoco medio — un tegame di terracotta, se l'avete, è ideale per questa cottura. Aggiungete la brunoise di carota e cipolla (dadini di 5-7 mm) e i 2 spicchi d'aglio in camicia schiacciati. Stufate a fuoco dolce per 5-7 minuti, mescolando spesso: la cipolla deve diventare traslucida e morbida senza colorire. Il soffritto deve profumare dolce e rilasciare i suoi aromi nell'olio — se sfrigola troppo, abbassate il fuoco.
La trippa nel soffritto
Aggiungete tutta la trippa al soffritto. Alzate il fuoco a medio-alto e rosolate per 8-10 minuti mescolando spesso: la trippa deve asciugarsi dell'umidità residua e iniziare ad assorbire i profumi del soffritto, senza attaccare al fondo. Aggiungete la salsa di pomodoro (100 g), il peperoncino (intero se volete rimuoverlo a fine cottura, spezzettato se volete il piccante distribuito), la scorza di mezzo limone e i 2 rametti di rosmarino. Mescolate bene e cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio finché il pomodoro è insaporito e la trippa ha assorbito il colore.
La cottura lenta
Aggiungete 2 mestoli abbondanti di brodo caldo (circa 400 ml) — il brodo profuma e arricchisce la trippa molto più dell'acqua; se non lo avete, usate acqua calda. Portate a leggero bollore, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio leggermente scostato e cuocete per 45 minuti. Il sugo deve sobbollire piano, mai bollire forte: la cottura violenta indurisce la trippa invece di ammorbidirla. Controllate ogni 15 minuti — se si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo. A metà cottura regolate di sale.
I fagioli e i pomodorini
Dopo i 45 minuti, aggiungete i fagioli borlotti freschi e i pomodorini tagliati a metà. Mescolate delicatamente e proseguite la cottura coperta per altri 30-40 minuti: i fagioli freschi cuociono in questo tempo e diventano cremosi, fondendo il loro amido nel sugo e addensandolo naturalmente. Assaggiate: la trippa deve essere tenera ma non sfatta, con ancora una lieve resistenza al morso. Regolate di sale.
Il finale
Negli ultimi 10 minuti togliete il coperchio e alzate il fuoco a medio: il sugo si addenserà e si concentrerà, avvolgendo la trippa in una glassa densa e lucida. Rimuovete i rametti di rosmarino, l'aglio in camicia e la scorza di limone.
Il pane e l'impiattamento
Tostate le 8 fette di pane su una bistecchiera calda o in forno ventilato a 180°C per 8-10 minuti, finché la superficie è dorata e croccante. Servite la trippa bollente nelle fondine con una generosa macinata di pepe nero fresco, un filo d'olio evo di qualità a crudo e 2 fette di pane abbrustolito per piatto — il pane è parte integrante del piatto, non un accompagnamento: raccoglie ogni goccia di sugo.
Note e Conservazione
La trippa migliora il giorno dopo — se potete, preparatela in anticipo. Il lavaggio con aceto è fondamentale per eliminare l'odore forte. I fagioli freschi cuociono in 30-40 minuti, quindi aggiungeteli a metà cottura come indicato.
L'angolo del Guest Chef
La trippa: Chiedete al macellaio di fiducia trippa "mista" — l'omaso (foiolo), il rumine (cuffia), il reticolo e il lampredotto hanno consistenze diverse che arricchiscono il piatto. La trippa deve essere bianca e senza odore forte. Quella già sbollentata dal macellaio è la scelta migliore per risparmiare tempo senza perdere qualità.
I fagioli: Se non trovate borlotti freschi, usate quelli secchi ammollati 12 ore. I borlotti di Lamon o quelli della Garfagnana sono i migliori — hanno buccia sottile e polpa cremosa.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.