La triglia è il pesce del Mediterraneo per eccellenza, e qui viene celebrata con rispetto: filetti dalla pelle croccante dorata in padella, appoggiati su una quenelle rustica di patate schiacciate profumate di cipollotto e prezzemolo. La salsa al pomodoro crudo — vivace di basilico, punteggiata da olive taggiasche e capperi — porta freschezza e acidità senza cottura, lasciando intatti tutti i profumi dell'orto. Un piatto che sa di Liguria e di sole.
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Ingredienti per:
Triglie e quenelle
- 4 triglie medie (circa 200 g l'una)
- 2 patate medie (circa 300 g totali)
- q.b. sale
- 1 cipollotto
- q.b. prezzemolo
- q.b. olio evo
Salsa pomodoro crudo
- 5 cucchiai olio evo
- q.b. basilico
- 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate
- 1 cucchiaio raso capperi sotto sale
- 1 cipollotto
- 1 pomodoro cuore di bue (o datterini equivalenti)
- q.b. sale
- succo di ½ limone
- 1 cucchiaino aceto di vino
Tempi
Preparazione in minuti
25
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
40
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
443
Proteine
23
Carboidrati
15
Grassi
32
Fibre
2
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
2
Portata
Cucina italiana, Antipasti, Secondi di pesce
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Pesce, Solfiti
Le quenelle di patate
Mettete le patate intere con la buccia in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda salata (15 g di sale per litro) e portate a bollore — ci vorranno circa 10 minuti. Cuocete a fuoco medio per altri 25-30 minuti finché una forchetta entra senza resistenza al centro. Nel frattempo tritate finemente il cipollotto e il prezzemolo per le patate. Scolate, pelatele ancora calde tenendole con un canovaccio e schiacciatele grossolanamente con una forchetta — non usate il passaverdura: la texture deve restare rustica. Unite il cipollotto e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio evo. Mescolate e lasciate intiepidire.
La salsa cruda
Mentre le patate cuociono, preparate la salsa: mettete in una ciotola i dadini di pomodoro cuore di bue, il basilico spezzettato a mano, il cipollotto della salsa tritato finemente, le olive taggiasche lasciate intere, i capperi dissalati e sciacquati. Aggiungete il succo di mezzo limone, il cucchiaino di aceto di vino e i 5 cucchiai di olio evo. Mescolate con delicatezza e lasciate insaporire a temperatura ambiente per almeno 15 minuti — la salsa deve restare cruda, non frullata, con i colori vivaci e i profumi intatti.
Le triglie
Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto per 2 minuti finché è ben calda. Ungete con un velo d'olio evo. Adagiate i filetti di triglia dal lato della pelle, premendo delicatamente con una spatola nei primi 20-30 secondi per evitare che si arriccino — il contatto uniforme con la superficie calda è quello che produce la crosta croccante. Cuocete a fuoco medio per 2 minuti, poi abbassate il fuoco e proseguite per altri 2-3 minuti. Non girate mai. Osservate il filetto di lato: quando circa i due terzi della carne sono diventati opachi e il terzo superiore è ancora leggermente rosato, il filetto è pronto. La pelle deve essere dorata e croccante.
L'impiattamento
Con due cucchiai bagnati, formate una quenelle ovale di patate e posizionatela al centro di ogni piatto. Adagiate 2 filetti di triglia sopra la quenelle con la pelle croccante verso l'alto. Distribuite la salsa al pomodoro crudo intorno al pesce e finite con un filo d'olio evo a crudo.
Note e Conservazione
Le quenelle di patate si possono preparare con anticipo e conservare in frigo. Cuocere le triglie solo dal lato della pelle per ottenere una crosta croccante — non girarle.
L'angolo del Guest Chef
Le triglie: Scegliete triglie di scoglio (riconoscibili dalle strisce scure sulla pinna dorsale anteriore). Devono essere grosse e freschissime. Un trucco: le triglie pescate in Italia hanno i denti anche sull'arcata superiore — verificatelo al banco del pesce.
I capperi: Usate capperi sotto sale (Pantelleria o Eolie), mai sotto aceto per questa ricetta. Dissalateli in acqua fresca per 10 minuti cambiando l'acqua 2 volte.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.