Torta verde ligure

Preparazione della pasta matta (10 min + 30 min riposo): Nella ciotola della planetaria (o a mano in una ciotola capiente), versare i 400 g di farina. Aggiungere l'acqua tiepida e iniziare a lavorare a bassa velocità con il gancio K per 2 minuti. Versare l'olio extravergine a filo continuando a impastare fino a formare un panetto liscio e omogeneo — la cosiddetta "incordatura". L'impasto deve essere elastico ma non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente (in frigo si conserva fino a 3 giorni senza problemi). La pasta matta è il guscio tradizionale ligure: niente burro, niente uova — solo farina, acqua e olio. Diventa sottilissima e croccante in cottura.

Cottura del riso (15 min): Lessare i 180 g di riso Roma in abbondante acqua salata (1 cucchiaino raso di sale) fino a cottura completa — il riso nella torta verde deve essere ben cotto, non al dente, perché non avrà altra cottura liquida in forno. Scolare, sciacquare brevemente sotto acqua fredda per fermare la cottura e lasciar raffreddare.

Preparazione delle verdure (25 min): Affettare le cipolle a fettine sottili. Tagliare le zucchine trombetta a rondelle di 2 mm — la sottigliezza è importante perché devono stufarsi completamente senza rilasciare troppa acqua nel ripieno. In una padella molto grande (o un tegame largo), scaldare 5 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere 3-4 minuti finché traslucide. Aggiungere le zucchine, alzare leggermente il fuoco e saltare per 5 minuti. Aggiungere un mestolino d'acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le zucchine devono essere cotte ma non sfatte — è il confine tra una torta verde succosa e un pasticcio acquoso. Aggiustare di sale (3 cucchiaini restanti, assaggiando). Nel frattempo, lessare le bietoline in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarle, strizzarle molto bene con le mani (l'acqua residua è il nemico della torta verde) e tagliarle grossolanamente. Unirle alle zucchine. Lasciar raffreddare il tutto completamente — il ripieno caldo farebbe sudare la pasta.

Composizione del ripieno (5 min): Quando le verdure sono fredde, aggiungere il parmigiano grattugiato, le 4 uova leggermente sbattute e il riso cotto. Mescolare bene — il composto deve essere omogeneo ma non liquido. Se c'è troppa acqua sul fondo, scolarla prima di aggiungere uova e riso.

Assemblaggio (10 min): Preriscaldare il forno a 180°C statico. Ungere generosamente una teglia da 40×30 cm. Dividere la pasta matta: poco più della metà per il fondo, il resto per la copertura. Stendere la parte più grande sulla spianatoia leggermente infarinata col mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima (1-2 mm) — la pasta matta ligure deve essere quasi trasparente. Foderare la teglia facendo risalire la pasta sui bordi. Versare il ripieno e livellare col dorso di un cucchiaio. Stendere la seconda sfoglia e coprire il ripieno. Sigillare i bordi pizzicandoli tra le dita e rimboccarli verso l'interno formando un cordoncino — deve essere a tenuta perché il vapore interno gonfi leggermente la torta durante la cottura. Coprire eventuali buchi con ritagli di pasta — se avanzano ritagli, stenderli sopra la copertura per rinforzarla. Più strati sovrapposti è meglio: rendono la superficie più croccante. Bucherellare la superficie con una forchetta (per far uscire il vapore) e spennellare con olio extravergine.

Cottura (35-40 min): Infornare a 180°C per 35-40 minuti: la superficie deve essere dorata e croccante, con qualche bolla sulla pasta che è il segno classico della torta verde ben riuscita. Se i bordi dorano troppo velocemente, coprirli con strisce di alluminio. Sfornare e lasciar riposare almeno 15 minuti prima di tagliare — il ripieno si rassoda e le fette vengono pulite.

Servizio: Tagliare in quadrati o rettangoli. La torta verde è perfetta tiepida o a temperatura ambiente — mai bollente. In Liguria si porta alle scampagnate, in spiaggia, ai picnic. È ancora più buona il giorno dopo.