Torta di mele olandese – Appeltaart

Preparazione della frolla (10 min + 30 min riposo): In una ciotola capiente (o nella planetaria con gancio a foglia), setacciare i 250 g di farina. Aggiungere i 175 g di burro morbido tagliato a cubetti, gli 80 g di zucchero, il sale e il cucchiaino di cannella. Lavorare con la punta delle dita o a bassa velocità fino a ottenere un composto sabbioso — il burro deve essere incorporato nella farina senza sciogliersi, perché i piccoli grumi di burro sono il segreto della friabilità. Sbattere le 2 uova e aggiungerne ¾ all'impasto (riservare il resto per spennellare). Impastare brevemente fino a ottenere un panetto omogeneo — non lavorare troppo o il glutine si attiverà e la frolla diventerà elastica invece che friabile. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti: il riposo rassoda il burro e rilassa il glutine.

Preparazione del ripieno (15 min): Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti — si reidrata e diventa morbida e dolce. Pelare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti di circa 1,5-2 cm. Non tagliarle troppo piccole o si disferanno in cottura; non troppo grandi o resteranno crude al centro. In una ciotola, mescolare i cubetti di mela con i 50 g di zucchero, i 2 cucchiaini di cannella e l'uvetta scolata e strizzata. La cannella è protagonista della Appeltaart: in Olanda non si lesina — l'aroma deve essere pieno e avvolgente.

Assemblaggio (10 min): Preriscaldare il forno a 180°C statico. Imburrare una tortiera apribile da 24 cm. Riprendere la frolla dal frigo e dividerla in due parti: ⅔ per la base e ⅓ per la copertura. Stendere la parte più grande su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Foderare la tortiera facendo risalire la pasta sui bordi per circa 3 cm — premere delicatamente negli angoli senza stirare la pasta. Versare il ripieno di mele e compattarlo delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Con la frolla restante, formare dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e disporli a griglia sulla superficie delle mele — è il tratto distintivo della Appeltaart. Appiattire leggermente i bastoncini e spennellare tutta la superficie con l'uovo sbattuto riservato: l'uovo darà una doratura lucida e appetitosa.

Cottura (60-70 min): Infornare nella parte medio-bassa del forno a 180°C. Cuocere per 60-70 minuti, controllando a metà cottura: se la griglia di frolla dora troppo velocemente, coprire con un foglio di alluminio. La torta è pronta quando la frolla è uniformemente dorata e un coltello inserito nel ripieno incontra mele morbide. Il tempo lungo è necessario perché il ripieno è alto e denso — le mele devono cuocere completamente nel loro succo.

Raffreddamento e servizio: Lasciar raffreddare nella tortiera per almeno 20 minuti prima di aprire il cerchio — la frolla calda è fragile. La Appeltaart si serve tiepida o a temperatura ambiente, tradizionalmente con una generosa cucchiaiata di panna montata non zuccherata (slagroom). È ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.