Fette di tonno crudo — alletterato o alalunga, pesci del Mediterraneo dalle carni intense e profumate — adagiate accanto a una quenelle di crema di melanzana tiepida, profumata di zenzero. La salsa soia-mirin, delicata e leggermente dolce, avvolge ogni boccone con una carezza umami. È un piatto che parla due lingue: la tradizione giapponese del pesce crudo e l'anima mediterranea della melanzana, unite in un equilibrio elegante e sorprendente.
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Ingredienti per:
- 270 g tonno (alletterato o alalunga, abbattuto)
- 1 melanzana grande
- 20 g zenzero fresco
- 3 cucchiai salsa di soia
- 3 cucchiai mirin
- 3 cucchiai olio evo
- 15 g pinoli
- q.b. basilico fresco (foglie intere)
- q.b. erba cipollina fresca
- succo di ½ limone
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
25
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
278
Proteine
19
Carboidrati
9
Grassi
17
Fibre
2
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
2
Portata
Antipasti, Secondi di pesce, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Pesce, Soia, Frutta a guscio
La crema di melanzana
Lavate la melanzana, tagliatela a metà nel senso della lunghezza e incidete la polpa a griglia con un coltello. Ungetela con un filo d'olio e disponete le due metà con il taglio verso il basso su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete in forno a 180°C statico per 35-40 minuti finché la buccia è raggrinzita e la polpa ha ceduto completamente — premendo con un dito non deve offrire alcuna resistenza. Sfornatela e lasciatela intiepidire 5 minuti. Con un cucchiaio prelevate tutta la polpa, eliminando la buccia. Frullate con un frullatore a immersione con un filo d'olio evo, lo zenzero grattugiato (20 g) e un pizzico di sale per 1-2 minuti, fino a una crema perfettamente liscia e setosa. Tenete tiepida — il contrasto termico con il tonno freddo è parte del piatto.
La salsa soia-mirin
Mescolate soia, mirin e olio evo in proporzioni uguali (3 cucchiai ciascuno). Assaggiate: deve essere sapida, leggermente dolce e vellutata. Se troppo salata, aggiungete qualche goccia d'acqua.
Il tonno e l'assemblaggio
Affettate il tonno abbattuto a fette di circa 1 cm di spessore con un coltello ben affilato e bagnato — un taglio netto, senza segare. In ogni piatto piano versate un cucchiaio di crema di melanzana e formate una quenelle con due cucchiai. Nappate con la salsa soia-mirin. Adagiate le fette di tonno accanto o sopra la quenelle. Spezzettate qualche foglia di basilico fresco e distribuite l'erba cipollina. Aggiungete i pinoli tostati. Finite con qualche goccia di succo di limone sul tonno e un filo d'olio evo a crudo.
Note e Conservazione
Il pesce crudo deve essere abbattuto a -20° al cuore per almeno 24 ore per eliminare l'Anisakis. La crema di melanzana va servita tiepida per contrasto termico.
L'angolo del Guest Chef
Il tonno: L'alletterato e l'alalunga sono più economici del pinna gialla e hanno carni più saporite. Cercate la zona FAO 37.1 o 37.2 (Mediterraneo). La carne deve essere rosso intenso, compatta e senza odore. Fatelo affettare dal pescivendolo con un coltello ben affilato.
Il mirin: Il vero mirin giapponese ("hon mirin") ha circa 14% di alcool ed è molto diverso dal "mirin-like seasoning" che ne contiene meno dell'1%. Cercate quello autentico nei negozi asiatici — costa poco di più ma la differenza in salsa è enorme.
Abbinamento vino: Vermentino di Sardegna o Fiano di Avellino — bianchi con struttura minerale e sapidità marina che reggono l'umami della soia senza coprire il tonno crudo. Servire a 10-12°C.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.