Tonno con ratatouille al lemongrass

Preparazione della salsa al lemongrass (10 min + riposo): Rimuovere le foglie esterne dure dai 2 steli di lemongrass e utilizzare solo la parte bianca e tenera alla base (circa 8-10 cm per stelo). Tagliare a rondelle sottilissime e poi tritare finemente — il lemongrass è molto fibroso e un taglio grossolano lascia pezzi spiacevoli in bocca. In un pentolino, scaldare dolcemente i 4 cucchiai di olio extravergine con il lemongrass tritato a fuoco bassissimo per 3-4 minuti: l'obiettivo è infondere l'olio con l'aroma agrumato e balsamico del lemongrass senza friggerlo (se sfrigola, il fuoco è troppo alto). Togliere dal fuoco, aggiungere il succo del lime e il cucchiaino di salsa di soia. La soia aggiunge una nota umami che amplifica il sapore del pesce senza essere percepita come "asiatica". Aggiustare di sale. Lasciare in infusione almeno 15 minuti — più riposa, più è aromatica. Se non trovate il lemongrass fresco, sostituite con la scorza grattugiata e il succo di 1 lime e mezzo.

Taglio delle verdure per la ratatouille (10 min): Tagliare tutte le verdure a dadolata regolare di circa 1 cm — la regolarità è fondamentale perché verdure di dimensioni diverse cuociono in tempi diversi. Pelare e tagliare le carote a cubetti. Tagliare le zucchine (senza pelarle — la buccia tiene il cubetto compatto). Tagliare la melanzana a cubetti della stessa dimensione — la melanzana assorbe olio come una spugna, quindi aggiungerla dopo le altre verdure ne limita l'assorbimento. Tagliare il peperone rosso a cubetti, eliminando semi e filamenti bianchi. Affettare finemente la cipolla. Tagliare lo zenzero a julienne sottilissima (1 mm di spessore) — non tritarlo, le julienne si ammorbidiscono in cottura e aggiungono texture interessante.

Cottura della ratatouille (12-15 min): In una padella larga (28-30 cm) o un wok, scaldare 3 cucchiai d'olio extravergine a fuoco vivace. Quando l'olio inizia a fare leggere onde, aggiungere lo zenzero a julienne e farlo soffriggere per 30 secondi — deve profumare intensamente senza scurirsi. Aggiungere la cipolla e le carote — sono le verdure più dure e hanno bisogno di più tempo. Saltare per 3-4 minuti a fuoco vivace mescolando spesso. Aggiungere le zucchine e il peperone, saltare altri 3 minuti. Per ultime le melanzane, con un altro cucchiaio d'olio se necessario. Continuare a saltare per 4-5 minuti: le verdure devono essere cotte ma ancora leggermente croccanti al centro — questa non è una ratatouille provenzale stufata, ma una versione asiatica dove le verdure mantengono struttura e colore. Aggiustare di sale e pepe. Tenere al caldo.

Scottatura del tonno (3-4 min): Tamponare i tranci di tonno (150 g ciascuno, spessore almeno 3 cm) con carta assorbente. Scaldare una padella pulita in ghisa o acciaio a fuoco molto vivace con un velo d'olio. La padella deve essere rovente — una goccia d'acqua deve evaporare con un sibilo. Adagiare i tranci senza muoverli: scottare 40-50 secondi per lato per un cuore rosso e traslucido. Non cuocere mai più di 1 minuto per lato — il tonno pinna blu cotto oltre diventa secco e perde tutta la sua eleganza. Salare e pepare subito dopo. Se preferite, potete anche affettare il tonno prima della scottatura e cuocerlo come un tataki — fette di 1,5 cm scottate 20 secondi per lato.

Impiattamento: Con un coppapasta circolare (8-10 cm di diametro), disporre al centro di ogni piatto una porzione di ratatouille compattata delicatamente — alzare il coppapasta con cura per ottenere un cilindro ordinato. Affettare il tonno scottato in fette di circa 1 cm e adagiarle sopra o a fianco della ratatouille — le fette devono mostrare l'anello di cottura esterno e il cuore rosso. Nappare con la salsa al lemongrass, distribuendo sia l'olio aromatizzato che i pezzetti di lemongrass. Decorare con qualche foglia di coriandolo fresco o basilico thailandese se disponibile. Un filo d'olio extravergine a crudo per finire.