Tonnetto scottato con baba ganush e cipolle in agrodolce cotte al forno

Preparazione delle cipolle in agrodolce al forno (25 min): Preriscaldare il forno a 170°C ventilato. Affettare le 2 cipolle di Tropea in rondelle di mezzo centimetro di spessore — la regolarità è importante perché fette troppo sottili brucereranno e troppo spesse resteranno crude al centro. Distribuirle in un solo strato su una teglia foderata con carta da forno. Condire con un filo generoso d'olio extravergine, un pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero di canna. Lo zucchero reagisce con gli zuccheri naturali della Tropea durante la cottura (reazione di Maillard), creando quella dolcezza caramellata e leggermente acidula che è la firma delle cipolle in agrodolce. Infornare per 20-25 minuti, controllando a metà cottura: le cipolle devono essere morbide e leggermente dorate ai bordi, mai bruciate. Tenerle al caldo.

Preparazione del baba ganush al forno (35 min): Alzare la temperatura del forno a 190°C (o avviare il baba ganush insieme alle cipolle, sfalsando i tempi). Dividere la melanzana a metà per il lungo e incidere la polpa con tagli incrociati profondi circa 1 cm — le incisioni permettono ai condimenti di penetrare nella polpa durante la cottura. Inserire nelle incisioni i filetti di acciuga dissalati e i capperi dissalati. Condire con 2 cucchiai d'olio extravergine e poco sale (attenzione: le acciughe e i capperi sono già sapidi). Disporre le mezze melanzane sulla teglia con il lato tagliato verso l'alto. Infornare per 30-35 minuti: la polpa deve risultare completamente morbida e quasi collassata — se ha ancora resistenza, servono altri 5 minuti.

Frullatura del baba ganush (5 min): Estrarre le melanzane dal forno. Con un cucchiaio, prelevare tutta la polpa cotta con le acciughe e i capperi, lasciando la buccia (che sarebbe fibrosa e amara). In un mixer o con un frullatore a immersione, frullare la polpa con i 30 g di tahina, il succo del limone, i restanti 2 cucchiai d'olio e qualche foglia di menta. La tahina aggiunge una cremosità nocciolata e struttura al baba ganush — senza, sarebbe troppo acquoso. Frullare fino a ottenere una crema liscia ma non troppo omogenea: un baba ganush leggermente rustico è più interessante. Aggiustare di sale e pepe. Tenere al caldo — il baba ganush deve essere servito tiepido, mai freddo.

Preparazione dell'arancia e della bottarga (5 min): Pelare l'arancia a vivo con un coltello affilato: eliminare prima i due poli, poi seguire la curvatura del frutto per togliere la buccia e la parte bianca (albedo) in un unico gesto. Ricavare gli spicchi singoli tagliando tra le membrane — il succo che cola va raccolto in una ciotolina perché servirà per nappare il piatto. Affettare la bottarga di muggine in 12 fettine sottilissime — la bottarga va tagliata con un coltello bagnato per evitare che si sbricioli.

Scottatura del tonnetto (3 min): Scaldare una padella in ghisa o acciaio pesante a fuoco molto vivace con un velo d'olio. La padella deve essere rovente — una goccia d'acqua deve evaporare istantaneamente. Tamponare il tonnetto con carta assorbente per rimuovere l'umidità superficiale — l'umidità impedisce la reazione di Maillard e il pesce bollirà invece di scottarsi. Adagiare il filetto nella padella senza muoverlo: scottare 30-40 secondi per lato. Il tonnetto alletterato ha carni più scure e saporite del tonno rosso, e si secca rapidamente se cotto troppo — il cuore deve restare rosso e traslucido. Salare e pepare subito dopo la scottatura. Trasferire su un tagliere e affettare con un coltello affilato e bagnato in fette di circa 8 mm.

Impiattamento: Con un cucchiaio bagnato, disporre al centro di ogni piatto una quenelle di baba ganush tiepido — per fare la quenelle, prendere una cucchiaiata generosa e modellarla passando il composto da un cucchiaio all'altro in 3-4 movimenti. Adagiare le fette di tonnetto a ventaglio accanto alla quenelle. Alternare gli spicchi di arancia pelata a vivo e le fettine di bottarga sul pesce e intorno. Distribuire le cipolle in agrodolce come base sotto il pesce o come corona intorno al piatto. Nappare con un filo d'olio extravergine a crudo e il succo d'arancia raccolto. Decorare con le erbette fresche miste — basilico, limoncina e prezzemolo — distribuite con garbo.