Tigelle

Impasto nella planetaria (10-12 min): Nella ciotola della planetaria montata con il gancio, unite le due farine (500 g di 00 + 250 g di 0) e sbriciolate il lievito di birra fresco (10 g). Avviate a velocità bassa (vel. 1-2). Aggiungete lo strutto (50 g a pezzetti) e lasciate che si incorpori per 2 minuti. In un bricco, mescolate il latte intero (300 g, a temperatura ambiente) con l'acqua (170 g — partite con 150 g e aggiungete il resto se l'impasto lo assorbe bene; ogni farina reagisce diversamente). Versate i liquidi a filo con la planetaria in movimento. Dopo 4-5 minuti, quando l'impasto inizia a formarsi, aumentate a velocità media (vel. 3-4) e aggiungete l'olio evo (50 g) e il sale (20 g). Impastate per altri 5-6 minuti: l'impasto è pronto quando si stacca pulito dalle pareti della ciotola, è liscio, elastico e leggermente lucido — se lo tirate con le dita deve formare una membrana sottile senza strapparsi (test della finestra).

Prima lievitazione (60-90 min): Formate una palla, ponetela in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22-25°C) fino al raddoppio — in estate basterà un'ora, in inverno anche 90 minuti. L'impasto è pronto quando, premendo con un dito infarinato, la fossetta torna indietro lentamente.

Formatura (10 min): Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato e sgonfiatelo delicatamente con le mani. Stendetelo con il mattarello a uno spessore di 7-8 mm — non meno di 6 mm (verrebbero secche e croccanti come cracker) né più di 10 mm (rimarrebbero crude al centro). Con un coppa-pasta o un bicchiere da 8-10 cm, ritagliate i dischi. Raccogliete i ritagli, reimpastate delicatamente e ricavate altri dischi fino a esaurire l'impasto. Otterrete circa 25-30 tigelle.

Seconda lievitazione (20-30 min): Disponete i dischi su un vassoio infarinato, coprite con un canovaccio e lasciate rilievitare 20-30 minuti. Questo riposo è fondamentale: senza di esso le tigelle saranno dense e gommose anché fuori. I dischi devono gonfiarsi visibilmente, aumentando di circa il 50% in altezza.

Cottura (25-30 min in più tornate): Scaldate la tigelliera tradizionale, oppure una padella antiaderente larga o una piastra liscia, a fuoco medio. La temperatura è giusta quando una goccia d'acqua sfrigola ed evapora in 2 secondi — se evapora istantaneamente è troppo calda (abbassate), se resta è troppo fredda. Non ungete la superficie. Cuocete le tigelle 4-5 minuti per lato: devono formare una doratura leggera e uniforme, con qualche macchia più scura. Battete con un dito: un suono leggermente cavo indica che sono cotte all'interno. Se la superficie brucia prima che l'interno sia cotto, abbassate il fuoco. Procedete a più tornate — non affollate la padella, lasciate almeno 2 cm tra una tigella e l'altra.

Servizio: Le tigelle si servono calde, aperte a metà con un coltello (si tagliano come un panino). Farciture tradizionali: lardo pestato con rosmarino e aglio (la classica cunza), prosciutto crudo con squacquerone, lardo di Colonnata, oppure stracchino e rucola. Disponetele in un cestino avvolte in un canovaccio per mantenerle calde durante il pasto.