Terrina di coda di bue con polenta morbida

Rosolatura della coda (15 min): Asciugate i pezzi di coda con carta assorbente — la superficie umida non rosola, bolle. Infarinateli leggermente scuotendo l'eccesso. In una casseruola capiente (o cocotte in ghisa), scaldate 3 cucchiai d'olio EVO a fuoco vivace fino a quando sfrigola. Rosolate i pezzi di coda su tutti i lati, senza muoverli per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una crosta scura e dorata. Lavorate in due tempi se la casseruola è piccola — sovraffollare la pentola abbassa la temperatura e la carne bolle invece di rosolare. Trasferite i pezzi rosolati su un piatto.

Soffritto e base aromatica (8 min): Nella stessa casseruola con il fondo di cottura, abbassate il fuoco a medio e aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati a dadini di 5 mm. Stufate per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla è traslucida e i vegetali sono morbidi. Aggiungete il timo, il rosmarino e la maggiorana.

Sfumatura e brasatura (180 min): Rimettete la coda nella casseruola. Versate il vino bianco e alzate il fuoco — fate evaporare completamente l'alcol, circa 3-4 minuti, finché non sentite più l'odore pungente del vino. Aggiungete i pomodori pelati schiacciandoli grossolanamente con le mani direttamente in pentola. Coprite appena con acqua (la carne deve essere sommersa di 1-2 cm). Portate a leggero bollore, poi abbassate al minimo, coprite con coperchio leggermente socchiuso e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 3 ore. La coda è pronta quando la carne si stacca dall'osso con una leggera pressione di forchetta. Controllate ogni 45 minuti: il livello del liquido deve sempre coprire la carne — aggiungete acqua calda se necessario.

Preparazione della gremolata aromatica (durante la cottura): Tritate finemente il prezzemolo. Pelate e grattugiate lo zenzero fresco. Tagliate le arance candite a dadini regolari di 3-4 mm. Tritate grossolanamente le mandorle tostate. Tenete i pinoli e il peperoncino tritato a parte.

Assemblaggio della terrina (20 min + 4 ore riposo): Quando la coda è cotta, scolatela dal sugo e lasciatela intiepidire. Disossate la carne eliminando vertebre, cartilagini, parti grasse eccessive e nervi. Spezzettate la carne in pezzi grossolani con le mani (non tritate — deve avere texture). In una ciotola capiente, unite la carne allo zenzero grattugiato, il prezzemolo, le arance candite, le mandorle, il peperoncino e i pinoli. Mescolate e regolate di sale e pepe. Trasferite il composto in una terrina rettangolare (o stampo da plumcake da 30 cm) foderata con pellicola. Pressate con decisione per compattare, eliminando sacche d'aria. Coprite con pellicola e appoggiate sopra un peso uniforme. Refrigerate per almeno 4 ore, meglio una notte intera.

Preparazione della salsa (10 min, in parallelo): Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere a fuoco medio fino a dimezzare il volume — deve diventare una salsa lucida e corposa che vela il cucchiaio. Regolate di sale e pepe.

Polenta morbida e impiattamento: Preparate la polenta con rapporto 1:6 — deve restare colante, non soda. In un piatto fondo, versate un mestolo abbondante di polenta morbida sul fondo. Adagiate al centro una fetta di terrina di 1.5-2 cm di spessore (scaldata in forno a 160°C per 10 minuti o a temperatura fredda — è ottima in entrambi i modi). Nappate con 2-3 cucchiai della salsa ristretta tutt'intorno. Finite con un filo d'olio EVO a crudo e qualche foglia di maggiorana fresca.