La palamita è il cugino selvaggio del tonno: carni rosate, sapore deciso e una personalità che brilla nel crudo. Tagliata a dadini generosi e condita appena con olio, sale e pepe, riposa su un tortino di patate schiacciate intervallato da una tapenade di olive taggiasche, capperi, acciughe e pomodori secchi. È un piatto che porta il Ponente ligure nel piatto, dove la sapidità del mare incontra i sapori intensi dell'entroterra.
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Ingredienti per:
- 400 g patate
- 400 g palamita (abbattuta)
- 40 g prezzemolo
- 4 pomodori secchi (per il tortino)
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per la tapenade:
- 30 g olive taggiasche snocciolate
- 30 g capperi
- 4 acciughe sotto sale
- 4 pomodori secchi
- 4 cucchiai olio evo
- 1 cucchiaio aceto balsamico
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
20
Totale in minuti
40
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
468
Proteine
27
Carboidrati
32
Grassi
28
Fibre
2
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
2
Portata
Antipasti, Secondi di pesce, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Pesce, Solfiti
La tapenade
Tritate insieme olive taggiasche (30 g), capperi (30 g), acciughe (4), pomodori secchi (4), olio evo (4 cucchiai) e aceto balsamico (1 cucchiaio) fino a ottenere una pasta grossolana ma omogenea. Assaggiate: se troppo salata, sciacquate i capperi prima di tritarli. Tenete da parte — si può preparare fino a 3 giorni prima e conservare in frigo.
Il tortino di patate
Bollite le patate (400 g) con la buccia a partire da acqua fredda salata — ci vorranno 25-30 minuti dal bollore, finché uno spiedino le attraversa senza resistenza. Scolate, pelate ancora calde tenendole con un canovaccio, e schiacciatele con una forchetta lasciando la consistenza rustica e irregolare — non devono diventare purè. Conditele con olio evo, sale, pepe e il prezzemolo tritato finemente (40 g). Mescolate e lasciate intiepidire per almeno 10 minuti: devono essere compattabili ma non calde.
La tartare
Pochi minuti prima di impiattare, tagliate la palamita (400 g) a dadini di 1,5-2 cm: prima a strisce, poi a bastoncini, poi a cubetti — movimenti decisi, non tritate. La carne deve mantenere consistenza. Condite con un filo d'olio evo, sale e pepe appena prima di servire.
L'assemblaggio
Appoggiate un coppapasta sul piatto. Fate uno strato compatto di patate schiacciate di circa 2 cm, premendo leggermente. Distribuite 1 cucchiaino generoso di tapenade. Adagiate 1 pomodoro secco tagliato in 4 parti. Aggiungete un secondo strato di patate di circa 1,5 cm, premendo per compattare. Distribuite la tartare di palamita sopra, a cupola. Sfilate il coppapasta con un movimento deciso e verticale. Finite con un filo d'olio evo a crudo.
Note e Conservazione
Il pesce crudo deve essere abbattuto a -20° al cuore per almeno 24 ore (o 96 ore a -18° in congelatore casalingo) per eliminare l'Anisakis. La marinatura non elimina il parassita.
L'angolo del Guest Chef
La palamita: Pesce della famiglia dei tonni, ha carni rosa scuro e sapore deciso. Cercatela fresca da settembre a novembre quando è più grassa e saporita. La carne deve essere soda e dal colore uniforme. Se non la trovate, sostituite con tonno alalunga o alletterato.
Le olive taggiasche: Per la tapenade usate solo olive taggiasche autentiche liguri — piccole, scure e dolci. Quelle del Ponente ligure sono le migliori. Snocciolatele a mano: i noccioli rotti rilasciano amarezza.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.