Tajine di ossobuchi

FASE 1 — INFARINATURA E ROSOLATURA (15 min): Tamponate gli ossobuchi con carta da cucina per asciugarli bene. Se possibile, legateli intorno alla circonferenza con spago da cucina — durante la cottura la carne tende a ritirarsi e staccarsi dall'osso, lo spago la mantiene compatta. Infarinate gli ossobuchi da entrambi i lati passandoli nella farina e scuotendo l'eccesso — il velo di farina deve essere sottilissimo, serve solo a creare una crosta durante la rosolatura e ad addensare il sugo. In una casseruola larga e pesante (che contenga i 4 ossobuchi in un solo strato) scaldate l'olio e il burro a fuoco vivace. Quando il burro schiuma, adagiate gli ossobuchi e rosolateli per 3-4 minuti per lato senza muoverli — devono sviluppare una crosta dorata scura. Girate una sola volta. Togliete e mettete da parte.

FASE 2 — BASE AROMATICA E SPEZIE (8 min): Nella stessa casseruola a fuoco medio, aggiungete le cipolle affettate finemente. Cuocete per 5 minuti mescolando, finché sono traslucide e morbide. Aggiungete la curcuma e lo zenzero in polvere, mescolando per 1 minuto — le spezie in polvere vanno "attivate" nel grasso caldo per rilasciare i loro aromi. Unite il timo e il rosmarino legati insieme con spago da cucina (così li potrete rimuovere facilmente a fine cottura) e il concentrato di pomodoro. Mescolate per 1-2 minuti — il concentrato si tosta leggermente nel fondo scuro della rosolatura, creando una base profonda e saporita. Aggiustate di sale e pepe.

FASE 3 — BRASATURA PRINCIPALE (40 min): Rimettete gli ossobuchi nella casseruola in un singolo strato. Versate il brodo di carne caldo (circa 600-800 ml, quanto basta per arrivare a metà altezza degli ossobuchi — non devono essere sommersi). Portate a leggero bollore, poi abbassate la fiamma al minimo possibile. Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire dolcissimamente per 40 minuti — NON a bollore vivace, le bollicine devono appena increspare la superficie. Un bollore troppo forte indurisce le fibre della carne. A metà cottura (dopo 20 minuti), controllate il livello del liquido e girate delicatamente gli ossobuchi.

FASE 4 — VERDURE E FRUTTA (30 min): Pelate le patate e le carote e tagliatele a pezzi medi (circa 3 cm). Aggiungete le verdure alla casseruola, spingendole tra gli ossobuchi e nel sugo. Aggiungete altro brodo se il livello è sceso troppo — le verdure devono essere almeno per metà immerse. Coprite e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete ora le albicocche secche tagliate a metà — le aggiungete per ultime perché sono delicate e si sfalderebbero in una cottura troppo lunga. Cuocete altri 10 minuti con coperchio. Le verdure devono essere tenere (la forchetta penetra senza resistenza) e il vitello deve essere morbidissimo, quasi pronto a staccarsi dall'osso.

FASE 5 — FINITURA E RIDUZIONE (5 min): Rimuovete il mazzetto di erbe aromatiche e lo spago dagli ossobuchi. Se il sugo è rimasto troppo liquido, togliete gli ossobuchi e le verdure con un mestolo forato, alzate la fiamma e riducete il sugo per 3-5 minuti finché non raggiunge una consistenza che nappi il dorso del cucchiaio. Rimettete tutto nella casseruola. Aggiustate di sale e pepe. Spremete il succo del limone sulla carne — l'acidità bilancia la ricchezza della brasatura e ravviva tutti i sapori.

IMPIATTAMENTO: Adagiate un ossobuco al centro di ogni piatto fondo, con il midollo ben visibile. Disponete patate, carote e albicocche intorno alla carne. Nappate generosamente con il sugo denso e lucido. Cospargete con mandorle a scaglie (tostate brevemente in padella a secco per 2 minuti) per un contrasto croccante. Accompagnate con couscous o pane arabo caldo per raccogliere il sugo.