Stinco di agnello brasato con albicocche secche, prugne e zenzero candito

Preparazione delle spezie e dello zafferano (5 min): Sciogliere i pistilli di zafferano in 2 cucchiai di brodo caldo e lasciar riposare — lo zafferano ha bisogno di almeno 10 minuti per rilasciare il colore e l'aroma. Tagliare lo zenzero candito a pezzi di circa 2 cm. Se le albicocche e le prugne sono molto secche e dure, metterle a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarle — questo evita che assorbano troppo liquido di brasatura in cottura.

Rosolatura degli stinchi (15 min): Preriscaldare il forno a 150°C ventilato. Salare generosamente gli stinchi su tutti i lati — il sale aiuta la formazione della crosticina e penetra nella carne durante la brasatura. Scaldare un forno olandese (cocotte in ghisa) da 5-6 litri a fuoco medio-alto per 3 minuti, poi aggiungere l'olio. Quando l'olio è ben caldo (deve quasi fumare), rosolare gli stinchi uno alla volta — non affollare la pentola o la carne bollirà invece di caramellare. Girare con le pinze ogni 2-3 minuti finché ogni lato è dorato intenso. Il colore deve essere marrone scuro, non pallido: è la reazione di Maillard che costruisce il fondo del sapore. Trasferire gli stinchi su un piatto.

Tostatura delle spezie nel fondo (2 min): Nella stessa pentola, abbassare il fuoco a medio e aggiungere i semi di coriandolo, il cumino, la paprika, il pepe nero, i semi di cardamomo, i peperoncini interi e i bastoncini di cannella. Mescolare continuamente per circa 1 minuto, fino a quando le spezie rilasciano un profumo intenso e caldo. Attenzione: le spezie bruciano in pochi secondi se non mescolate — se vedete fumo, togliete subito dal fuoco. Questa tostatura a secco nel grasso di rosolatura attiva gli oli essenziali delle spezie, amplificandone enormemente il sapore.

Assemblaggio della brasiera (5 min): Versare il brodo di pollo nella pentola, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo tutti i residui caramellati della rosolatura (il cosiddetto deglaçage — quei pezzetti bruni sono puro sapore concentrato). Aggiungere le albicocche, le prugne, lo zenzero candito a pezzi e lo zafferano con il suo liquido di infusione. Mescolare bene. Disporre gli stinchi di agnello in un unico strato sul fondo della pentola — devono essere semi-immersi nel liquido, non completamente coperti. Il livello del liquido deve arrivare a circa metà altezza della carne.

Brasatura in forno (3-3,5 ore): Coprire con il coperchio e trasferire la pentola nel forno a 150°C. Cuocere per 3-3,5 ore senza aprire il coperchio per la prima ora. Dopo la prima ora, controllare ogni 45 minuti: girare delicatamente gli stinchi e verificare il livello del liquido — se si riduce troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo. La carne è pronta quando non offre resistenza alla punta di un coltello da cucina: deve affondare senza sforzo, come nel burro. Se la carne resiste ancora, continuare altri 20-30 minuti. Non abbiate fretta: la brasatura dell'agnello non perdona le scorciatoie.

Preparazione della salsa (15 min): Trasferire delicatamente gli stinchi su un piatto da portata (sono fragili a questo punto — usate due cucchiaioni per non romperli). Coprire con un foglio di alluminio per mantenerli al caldo. Con una schiumarola, recuperare le albicocche, le prugne e lo zenzero candito e disporli intorno agli stinchi. Filtrare il liquido di brasatura attraverso un colino a maglia fine in una casseruola. Lasciar riposare 10 minuti — il grasso salirà in superficie. Sgrassare con un cucchiaio o, se avete tempo, con un separatore di grassi. Portare la salsa sgrassata a bollore dolce e farla ridurre di un terzo — deve diventare lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Aggiungere il succo di limone e mescolare: l'acidità bilancia la dolcezza della frutta e dello zafferano.

Impiattamento e servizio: Disporre uno stinco al centro di ogni piatto fondo (caldo), con le albicocche, le prugne e lo zenzero intorno. Nappare generosamente con la salsa lucida. Completare con un filo sottile di melassa di melograno (o glassa all'aceto balsamico) tracciato a zigzag — aggiunge una nota agrodolce che esalta tutti i sapori. Servire immediatamente con couscous o riso basmati al vapore, che assorbono perfettamente la salsa speziata.