Un piatto che racconta la primavera del mare. La polpa di riccio — arancione, burrosa, intensamente salmastra — si scioglie sulla pasta a fuoco spento, trasformandosi in una crema che sa di scogliera e vento. Sotto, un letto di carciofi tagliati sottili e saltati nell'olio con appena uno spicchio d'aglio, teneri ma ancora croccanti. Il cipollotto e un velo di peperoncino riscaldano il fondo, il prezzemolo fresco lo alleggerisce. La scorza di limone grattugiata al momento chiude il cerchio con una nota agrumata che esalta la dolcezza dei ricci. Ogni boccone è una conversazione tra terra e mare, tra la rusticità del carciofo e la delicatezza preziosa del riccio.
4
Ingredienti per:
- 320 g spaghettini
- 4 carciofi
- 4 spicchi aglio
- 4 cucchiai prezzemolo tritato
- 1 peperoncino (a piacere)
- 100 g olio evo
- 4 cucchiai o più di polpa di ricci
- 2 cipollotti
- 1 limone
- 60 g pane (mollica grattugiata)
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
561
Proteine
14
Carboidrati
65
Grassi
27
Fibre
3.5
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
3
Portata
Primi e pasta, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine
Fase 1 — Mise en place (15 min)
- Pulite i 4 carciofi: eliminate le foglie esterne dure, il gambo e le punte. Tagliateli a fettine di 3-4 mm e immergeteli subito in acqua fredda acidulata con il succo di ½ limone. Portate a bollore abbondante acqua salata — ci vorranno 8-10 minuti, usate questo tempo per preparare gli altri ingredienti.
Fase 2 — Mollica tostata
- In una padella scaldate un filo di olio evo a fuoco medio. Tostate 60 g di mollica di pane grattugiata mescolando continuamente per 3-4 minuti, fino a doratura uniforme e profumo di biscotto. Tenete da parte in una ciotolina.
Fase 3 — Carciofi saltati (8-10 min)
- Scolate i carciofi e asciugateli. In una padella scaldate 4 cucchiai di olio evo con 2 spicchi d'aglio schiacciati a fuoco medio. Aggiungete le fettine di carciofo, salate e cuocete per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a che sono teneri e leggermente dorati ai bordi. Eliminate l'aglio. Tenete al caldo.
Fase 4 — Base cipollotto e prezzemolo (3 min)
- In una padella capiente scaldate 4 cucchiai di olio evo. Aggiungete i cipollotti tritati, il peperoncino affettato e i 2 spicchi d'aglio rimasti. Saltate a fuoco medio per 2-3 minuti fino a che il cipollotto è morbido e traslucido. Spegnete, aggiungete i 4 cucchiai di prezzemolo tritato e mescolate. Tenete da parte.
Fase 5 — Pasta e ricci (10 min)
- Calate i 320 g di spaghettini nell'acqua bollente. Cuoceteli per 2 minuti meno del tempo in confezione. Conservate un mestolo abbondante di acqua di cottura. Scolate e trasferite nella padella con cipollotto e prezzemolo. Saltate a fuoco vivace per 1-2 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura — la pasta deve essere al dente e ben avvolta nel fondo aromatico.
- Spegnete completamente il fuoco. Aspettate 20 secondi. Aggiungete la polpa di ricci e un filo di acqua di cottura tiepida. Mescolate delicatamente con le pinze per 20-30 secondi: la polpa deve sciogliersi sulla pasta come una crema, senza cuocere. Se sentite ancora calore dal fondo della padella, aspettate ancora qualche secondo.
Fase 6 — Impiattamento
- Con un coppapasta al centro del piatto fondo, disponete alla base uno strato di carciofi caldi. Appoggiatevi la pasta a nido. Grattugiate la scorza del ½ limone rimasto, distribuite la mollica tostata e finite con un filo di olio evo a crudo. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
La polpa di ricci va aggiunta rigorosamente a fuoco spento: il calore la cuoce in pochi secondi e le fa perdere la dolcezza di mare. Se usate ricci freschi, servono circa 20-25 ricci per 4 cucchiai di polpa. La polpa in vasetto è un'alternativa valida fuori stagione.
L'angolo del Guest Chef
I ricci: La stagione migliore va da gennaio ad aprile. Il riccio femmina (Paracentrotus lividus) ha le gonadi più piene e arancioni. Se comprate la polpa in vasetto, scegliete produttori sardi o pugliesi che lavorano entro poche ore dalla raccolta — controllate la data di confezionamento.
I carciofi: Per questo piatto servono carciofi teneri — ideali lo spinoso sardo o il violetto di Albenga. Scartate quelli con le punte secche o aperte: sono vecchi e fibrosi.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.