L’apoteosi dell’eleganza essenziale. La cremosità avvolgente del burro incontra la sapidità ancestrale della bottarga di muggine, mentre la nota agrumata del limone biologico solleva il piatto. Il segreto risiede nella mantecatura a freddo che trasforma pochi ingredienti in una salsa vellutata e inebriante.
4
Ingredienti per:
- 320 g spaghettini
- 60 g bottarga di muggine
- 120 g burro
- 1 limone biologico (solo scorza grattugiata)
- q.b. sale marino fino
- q.b. pepe nero in grani
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
6
Totale in minuti
16
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
550
Proteine
16
Carboidrati
58
Grassi
28
Fibre
2.5
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
1
Portata
Primi e pasta, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Pesce, Latte
- Portate a bollore abbondante acqua salata con moderazione (la bottarga è già ricca di sodio). Nel frattempo, in una ciotola capiente unite i 120 g di burro morbido, i 60 g di bottarga tritata finemente al momento e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete una macinata generosa di pepe nero. Non mescolate ancora.
- Quando l’acqua bolle, calate i 320 g di spaghettini. Cuocete per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato in confezione — devono uscire dall’acqua molto al dente (4-5 minuti per gli spaghettini fini).
- Un minuto prima di scolare, prelevate un mestolo abbondante di acqua di cottura caldissima (non bollente) e versatela a filo nella ciotola con burro e bottarga, mescolando energicamente con la frusta. Lavorate fino a ottenere un’emulsione fluida, quasi lattiginosa e omogenea. Se il burro si separa o galleggia in superficie, l’acqua era troppo calda — aggiungete un cubetto di ghiaccio e mescolate ancora.
- Scolate gli spaghettini e trasferiteli immediatamente nella ciotola con l’emulsione. Mescolate velocemente con due forchette o con le pinze per 30-40 secondi — la pasta assorbe i liquidi rapidissimamente. Se la crema si addensa troppo, aggiungete poca acqua di cottura calda. La pasta deve risultare avvolta in una crema lucida, vellutata, che scivola dal cucchiaio. Servite immediatamente, nei piatti caldi.
Note e Conservazione
La bottarga deve essere tritata all’istante: quella già grattugiata in vasetto si ossida e perde le note agrumate. Questo piatto non si presta alla conservazione: il burro solidifica e la bottarga perde fragranza. Non congelare.
L'angolo del Guest Chef
Bottarga di muggine: Verificate la provenienza. La migliore è quella con la baffa intera. Se vedete una macchia scura all’estremità (è l’unghia), è segno di estrazione manuale accurata. Il colore deve essere ambrato-vivo; se marrone scuro, è vecchia e risulterà troppo amara.
Burro: Usate burro da panna di centrifuga. Controllate che non ci sia scritto "da affioramento" (spesso scarto della produzione di formaggi). Il burro di centrifuga ha un profumo di latte che bilancia la sapidità della bottarga.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.