Spaghetti di zucchine, scampo crudo, finger lime e ricotta

Preparazione degli spaghetti di zucchina (15 min + 30 min riposo): Lavate e spuntate le zucchine. Con una mandolina regolata a 2 mm di spessore, ricavate delle fette lunghe per il verso della lunghezza. Sovrapponetene 3-4 alla volta e tagliatele a listarelle sottili da circa 3 mm di larghezza — otterrete degli “spaghetti” vegetali regolari. Un pelapatate a julienne è un’alternativa più veloce ma dà un taglio meno regolare. Raccogliete le zucchine in un contenitore, conditele con 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate delicatamente con le mani e lasciate riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente: il sale estrarre un po’d’acqua, ammorbidendo leggermente le zucchine senza perdere la croccantezza. Se rilasciano troppa acqua, eliminatela prima di procedere.

Preparazione della crema di ricotta alla menta e finger lime (5 min): In una ciotola lavorate la ricotta con una spatola per ammorbidirla e renderla spalmabile. Tritate finemente 6-8 foglie di menta fresca e unitele alla ricotta. Tagliate a metà il finger lime e spremete delicatamente le perle all’interno della ciotola — le perle devono restare intere, non schiacciate, perché l’effetto è proprio lo scoppio in bocca al morso. Mescolate con movimenti delicati per distribuire le perle senza romperle. Se usate il formaggino di capra spalmabile al posto della ricotta, non serve ammorbidirlo ma la procedura è identica.

Preparazione dello scampo crudo (5 min): Gli scampi devono essere freschissimi — in questo piatto si servono crudi. Con un coltello affilato, tritate grossolanamente la polpa degli scampi ottenendo una tartare irregolare: pezzi da circa 5 mm, non una poltiglia. Condite con un filo di olio evo, un pizzico di sale naturale e qualche goccia di finger lime se ne avanzate. Tenete in frigo fino al momento dell’impiattamento.

Assemblaggio del piatto (5 min): Se le zucchine hanno rilasciato acqua durante il riposo, eliminatela delicatamente senza strizzarle. Versate il composto di ricotta, menta e finger lime sulle zucchine e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a mantenere gli ingredienti morbidi e non compatti. Dovete ottenere degli spaghetti di zucchina avvolti da una crema leggera, non un impasto denso.

Impiattamento: Con una pinza, distribuite gli spaghetti di zucchina nei piatti formando un nido al centro. Spolverizzate la superficie con un velo di polvere di spirulina — serve pochissima, circa un quarto di cucchiaino per piatto: troppa dà un sapore metallico. Adagiate al centro la tartare di scampo crudo. Completate con qualche fogliolina di menta fresca, un filo di olio evo e, se ne avete, qualche perla di finger lime extra come decorazione. Servite immediatamente: il piatto non aspetta.