Spaghetti con le vongole

Spurgo delle vongole (2 ore prima): Fate cadere le vongole una ad una dall'alto (circa 20 cm) su una teglia o sul lavandino: quelle che contengono fango o sabbia si aprono al colpo e vanno eliminate. Questa selezione è fondamentale — una sola vongola piena di sabbia può rovinare l'intero piatto. Mettete le vongole sopravvissute in una ciotola capiente con acqua fredda salata (35 grammi di sale per litro — la salinità del mare) e aggiungete qualche cubetto di ghiaccio. Lasciate spurgare per almeno 2 ore. Il freddo stimola le vongole ad aprirsi leggermente e rilasciare la sabbia interna. Trascorso il tempo, scolatele e sciacquatele sotto acqua corrente sfregandole tra loro per eliminare residui esterni.

Apertura delle vongole (5 min): In una padella grande con coperchio scaldate 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia. Quando l'aglio profuma (1 minuto), aggiungete tutte le vongole e coprite. Cuocete a fuoco vivace scuotendo la padella ogni 30 secondi. Dopo 2-3 minuti la maggior parte delle vongole sarà aperta. Spegnete immediatamente — ogni secondo in più rende le vongole gommose. Trasferite le vongole aperte in una ciotola con un mestolo forato. Scartate quelle ancora chiuse: non sono sicure. Filtrate il sugo rimasto nella padella attraverso un colino a maglia fine foderato con un foglio di carta da cucina — questo passaggio elimina ogni traccia di sabbia residua. Il sugo filtrato deve essere limpido e profumatissimo.

Preparazione del sugo (5 min): Sciacquate la padella e asciugatela. Versate il sugo filtrato delle vongole, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, metà del prezzemolo tritato, il peperoncino intero e un po' di pepe. Cuocete a fuoco medio-vivace per 3-4 minuti: i pomodorini devono ammorbidirsi e rilasciare il succo, ma non disfarsi completamente. Questo sugo concentrato sarà il liquido di risottatura.

Cottura della pasta e risottatura (10 min): Cuocete gli spaghetti in acqua POCO salata (7-8 g per litro — il sugo delle vongole è già molto sapido) per metà del tempo indicato sulla confezione. Scolateli conservando un mestolo d'acqua di cottura. Trasferiteli nella padella con il sugo e completate la cottura risottando a fuoco medio, aggiungendo acqua di cottura se necessario, un cucchiaio alla volta. La pasta deve assorbire il sugo e risultare lucida e avvolta — non deve galleggiare nel liquido né essere asciutta. Quando mancano 30 secondi, aggiungete le vongole e il prezzemolo rimanente. Mescolate con delicatezza per scaldare le vongole senza cuocerle ulteriormente.

Impiattamento: Distribuite gli spaghetti nei piatti con la pinza, assicurandovi che le vongole siano distribuite uniformemente e non tutte sul fondo. Alcune vongole nel guscio in cima al piatto danno un bell'effetto visivo. Completate con un filo generoso di olio evo a crudo. Non aggiungete formaggio — mai sul pesce. Servite immediatamente: le vongole induriscono raffreddandosi.