Spaghetti con gamberi rossi di Sanremo e crema di zucchine

1. Preparazione della crema di zucchine trombetta (15 minuti).

Gamberi e zucchine: può sembrare una combinazione banale, ma come dice Luca, quello che conta è come viene cucinato un piatto. Iniziate dalla crema: affettate metà cipolla e fatela soffriggere dolcemente in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva, a fuoco basso, fino a trasparenza — la cipolla non deve colorire, perché un soffritto troppo spinto coprirebbe il sapore delicatissimo delle zucchine trombetta di Albenga (chiamate anche trombette), che sono la varietà ideale per questa crema grazie al loro gusto dolce e alla polpa compatta con pochi semi.

Tagliate le zucchine a fette di mezzo centimetro e aggiungetele alla cipolla. Mescolate per un minuto, poi coprite con un dito d'acqua. Cuocete a fuoco medio con coperchio per 10-12 minuti, finché le zucchine non sono completamente tenere. L'acqua deve essere quasi completamente evaporata — una crema troppo liquida non reggerà la presentazione nel piatto. Aggiungete il basilico fresco, regolate di sale e pepe, e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e densa, di un bel colore verde pallido. Se risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco qualche minuto mescolando. Tenete in caldo.

2. Preparazione del brodo di carapaci (25 minuti).

Sgusciate i gamberi separando con cura le teste e i carapaci dalle code. Mettete da parte 8 code intere — queste saranno la guarnizione cruda del piatto e devono essere i gamberi più belli e integri. Sgusciate le restanti 8 code e tenetele da parte.

In una padella larga scaldate un filo d'olio e soffriggete l'altra metà della cipolla affettata. Aggiungete tutti i carapaci e le teste dei gamberi e fateli tostare a fuoco vivace per 3-4 minuti, schiacciandoli con un cucchiaio di legno per rompere i gusci e liberare i succhi — sono queste sostanze, ricche di chitina e composti aromatici liposolubili, che daranno al brodo quel profumo intenso e inconfondibile di crostaceo. Aggiungete i gambi di prezzemolo (non le foglie, che annerirebbero) e i pomodorini tagliati a metà — l'acidità del pomodoro aiuta a estrarre i pigmenti e i sapori dal guscio. Coprite con acqua fredda (partire da freddo permette un'estrazione più graduale e completa), aggiungete il peperoncino tritato e cuocete a sobbollimento per 20 minuti. Filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine, premendo bene i carapaci per estrarre tutto il sapore. Dovreste ottenere circa 300-400 ml di brodo concentrato e profumatissimo.

3. Risottatura degli spaghetti nel brodo di gamberi (12-15 minuti).

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata portandoli a metà cottura — dovranno completare la cottura nella padella, assorbendo il brodo di gamberi e sviluppando quella cremosità amidacea che è la cifra della risottatura. Scolateli conservando un mestolo di acqua di cottura.

In una padella larga (la stessa usata per il brodo, già insaporita) scaldate lo spicchio d'aglio intero in un filo d'olio. Versate gli spaghetti e iniziate ad aggiungere il brodo di gamberi un mestolo alla volta, mescolando frequentemente come si farebbe con un risotto. L'amido rilasciato dalla pasta si combina con i grassi del brodo di crostaceo creando una emulsione cremosa che avvolge ogni singolo spaghetto. Quando la pasta è quasi cotta, aggiungete le 8 code di gambero sgusciate e finite la cottura insieme — i gamberi hanno bisogno di pochissimo tempo, 2-3 minuti al massimo, per cuocersi senza diventare gommosi. Le proteine dei crostacei iniziano a denaturarsi già a 55-60°C e la cottura completa avviene rapidamente a 70°C. Togliete l'aglio e mantecate fuori dal fuoco con un filo d'olio a crudo.

4. Preparazione della mollica tostata e impiattamento.

Se desiderate la guarnizione croccante, tritate grossolanamente una fetta di pane casereccio e tostatela in una padella asciutta o con pochissimo olio fino a doratura uniforme. La mollica tostata (muddica atturrata nella tradizione del Sud) aggiunge contrasto di consistenza al piatto.

Per la presentazione: nappate il centro del piatto con un cucchiaio generoso di crema di zucchine. Disponete la pasta con i gamberi cotti aiutandovi eventualmente con un coppapasta per dare altezza alla composizione. Adagiate sopra i gamberi crudi — il calore della pasta li scotterà leggermente in superficie, lasciando l'interno crudo, dolce e burroso. Se volete, completate con la mollica tostata e un filo finale di olio extravergine a crudo.