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Ingredienti per:
Per 4 persone:
600 g sottofiletto o lombata, fette spesse 2-3 cm
Per la salsa al Porto:
Q.b. ritagli di carne
2 cl olio evo + 1 noce burro
1 costa sedano
Q.b. prezzemolo
1/2 porro
1 spicchio aglio in camicia
3 g estratto di pomodoro
120 ml vino rosso
50 ml Porto rosso (Ruby o Tawny)
5 dl brodo di carne
1 patata cruda, sbucciata e affettata
1 rametto rosmarino + 1 timo
Q.b. maggiorana
2 g pepe + 4 g bacche di ginepro
Q.b. sale
Per le patate Hasselback:
4 patate medie a pasta gialla
Q.b. rosmarino, timo, burro morbido, olio evo, sale grosso, pepe
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
60
Totale in minuti
80
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
3
Portata
Secondi di carne, Cucina europea
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
1. Salsa al Porto (35-40 min): Scaldate casseruola con olio e burro a fuoco vivo. Rosolate i ritagli di carne su tutti i lati senza mescolare — devono formare una crosticina bruna intensa (reazione di Maillard). Aggiungete le verdure tritate grossolanamente e fatele appassire 3-4 minuti. Unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare 1 minuto mescolando. Sfumate con vino rosso e Porto: lasciate evaporare l'alcol a fuoco vivo 2-3 minuti, poi abbassate e riducete della meta (8-10 min). Aggiungete il brodo caldo e la patata cruda affettata — l'amido addensera naturalmente la salsa rendendola vellutata. Unite rosmarino, timo, maggiorana, pepe e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Cuocete a fuoco dolce con coperchio semiaperto per 25-30 minuti mescolando ogni 5 min. La salsa e pronta quando si e ridotta della meta e vela il cucchiaio. Passatela al setaccio fine premendo bene. Regolate di sale e pepe.
2. Patate Hasselback (50-60 min): Sbucciate le patate. Infilzate ognuna con uno stecchino a 1 cm dalla base — servira da battuta per il coltello. Incidete a fette di 2-3 mm fermandovi allo stecchino: le fette devono restare unite alla base. Lavate abbondantemente aprendo le fette a ventaglio per eliminare l'amido (cio che permettera di croccantizzarsi). Spalmate con burro morbido facendolo penetrare tra le fette. Distribuite il trito di rosmarino, timo, sale e pepe tra le fette. Infornate a 200 gradi ventilato per 50-60 min: i primi 30 min cuociono la polpa, gli ultimi 20-30 croccantizzano i bordi delle fette fino a renderli dorati come chips.
3. Cuocere il sottofiletto: Estrarre la carne dal frigo 20-30 min prima. Asciugare bene ogni fetta con carta da cucina — l'umidita impedisce la crosticina. Scaldare padella spessa a fuoco molto vivo per 1 minuto. Ungere le fette con olio di oliva normale (non EVO, punto di fumo troppo basso) e adagiarle nella padella. Non muoverle per 2-3 min: si attaccheranno, poi si staccheranno da sole. Girare e cuocere l'altro lato. Per fette da 2-3 cm e cottura al sangue (50 gradi), calcolate 2-3 min per lato. Salate e pepate solo a fine cottura. Togliete, coprite con stagnola e fate riposare 3-4 min.
4. Servire: Disponete le fette di carne nel piatto, nappate generosamente con salsa al Porto calda. Accompagnate con una patata Hasselback per persona.
Note e Conservazione
La salsa al Porto si puo preparare in anticipo e conservare 3 giorni in frigo: scaldarla e ridurla al momento del servizio se troppo allungata. Le patate Hasselback preparatele prima degli ospiti e tenetele in forno a 80 gradi per mantenerle calde. La carne va cotta all'ultimo momento.
L'angolo del Guest Chef
Il sottofiletto: Chiedete al macellaio lombata o scamone ben frollato (10-14 giorni). Il colore deve essere rosso scuro uniforme. Le fette devono essere spesse almeno 2 cm — sotto questo spessore e impossibile gestire la cottura al sangue.
Il Porto: Usate un Porto Ruby o Tawny di qualita medio-alta. Un Graham's o Niepoort Ruby e perfetto. Il Porto economico da supermercato non regge la riduzione.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.