4
Ingredienti per:
Per 4 persone:
4 fette sottofiletto, spesse
Q.b. sale e pepe
150 g raschera di alpeggio
110 g panna fresca
Q.b. tartufo bianco di Alba, fresco
Q.b. purea di patate (ricetta base nel CMS)
Per la cialda all'olio (guarnizione facoltativa):
80 ml olio evo
90 ml acqua
20 g farina 00
2 g sale
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
2
Portata
Secondi di carne, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
1. Preparare la purea di patate: Preparate la purea seguendo la ricetta base (metodo Robuchon disponibile nel CMS). Tenetela al caldo coperta con pellicola a contatto per evitare che formi la pellicina.
2. Crema al raschera (10-12 min): Tagliate il raschera di alpeggio a cubetti piccoli, eliminando la crosta. In un pentolino di acciaio a fondo spesso, scaldate la panna a fuoco dolce — non deve bollire, solo scaldarsi fino a fremere leggermente ai bordi. Aggiungete il raschera a cubetti e mescolate lentamente con una frusta a fuoco dolcissimo. Il formaggio fondendo rilascia i suoi grassi nella panna: continuate a mescolare pazientemente fino a ottenere una crema liscia, densa e lucida senza grumi. Abbassate la fiamma al minimo. Regolate di sale (assaggiate prima: il raschera e gia sapido di suo) e pepe bianco macinato al momento. La crema deve essere densa come una besciamella: se troppo liquida, fate ridurre ancora qualche minuto mescolando. Tenete al caldo a bagnomaria, mai sul fuoco diretto.
3. Cuocere la bistecca: Scaldate una padella spessa (ghisa o acciaio) a fuoco molto vivo. Ungete le fette con olio di oliva normale. Adagiate la carne e cuocete senza muoverla per 2-3 minuti: la crosticina si forma da sola. Girate e cuocete il secondo lato. Per fette spesse e cottura al sangue (50 gradi), calcolate 2-3 min per lato. Salate e pepate a fine cottura. Fate riposare le fette su una griglia 3-4 min.
4. Cialda all'olio (guarnizione, facoltativa): In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Scaldate una padella antiaderente piccola a fuoco dolce. Versate un cucchiaio di pastella al centro e cuocete 2-3 minuti senza toccare, finche i bordi si alzano e il centro e traslucido e leggermente colorato. Alzate delicatamente con una spatola. Le cialde si conservano a lungo in freezer stese su carta forno.
5. Impiattamento: Nappate il fondo del piatto con 2 cucchiai di crema al raschera. Disponete una quenelle di purea di patate (modellata con due cucchiai) sul lato. Adagiate 1-2 fette di sottofiletto sopra la crema. Appoggiate la cialda all'olio in verticale come decorazione. Con un affettartufi o una mandolina a lama fine, affettate il tartufo bianco direttamente sul piatto in modo copioso — il tartufo deve essere protagonista visivo e olfattivo. Servite immediatamente: il profumo del tartufo bianco si disperde rapidamente con il calore.
Note e Conservazione
Il punto di forza di questo piatto e la sua apparente semplicita: pochi ingredienti, nessuna tecnica complicata — tutto il lusso e nella qualita della materia prima. Non cercate scorciatoie sul tartufo. La crema al raschera si puo preparare 2 ore prima e tenere a bagnomaria.
L'angolo del Guest Chef
Il raschera: Cercate raschera di alpeggio (non quello d'alpe generica, che e piu mite). Il raschera DOP di alpeggio estivo ha un profilo aromatico piu intenso e si scioglie magnificamente. Non sostituite con fontina (sapore diverso) o taleggio (troppo liquido).
Il tartufo bianco di Alba: Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) si trova da ottobre a dicembre. Fuori stagione non esiste prodotto equivalente: non usate tartufo nero, pasta di tartufo o olii al tartufo come sostituto — sono prodotti diversi. Se non e stagione, cambiate ricetta. Al mercato, il tartufo deve profumare intensamente (se non si sente odore, non e maturo): tenete pronto il naso. La consistenza deve essere soda, non molliccia.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.