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Ingredienti per:
200 gr shatkora
6 cucchiai olio vegetale
2 cipolle medie
2 cucchiai aglio
2 cucchiai zenzero
1 kg di manzo
2 cucchiaini sale
2/3 peperoncini verdi
2 foglie alloro
1/2 cucchiaino pepe nero
4 chiodi garofano
1 stella anice
1 bastoncino cannella
6 baccelli cardamomo
1 cucchiaino panch poran
1/2 cucchiaino garam masala
2 cucchiaini peperoncino in polvere
2 cucchiaini cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo macinato
2 cucchiaini curcuma macinata
2 cucchiaini paprika
Qb coriandolo fresco
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
80
Totale in minuti
95
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
2
Portata
Secondi di carne
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione degli ingredienti (15 min): Tagliate il manzo a cubetti regolari di 3-4 cm — pezzi uniformi garantiscono cottura uniforme. Affettate le cipolle sottilmente, tritate aglio e zenzero. Preparate le spezie intere in una ciotolina: foglie di alloro, pepe nero in grani, chiodi di garofano, anice stellato, bastoncino di cannella e baccelli di cardamomo. In una seconda ciotolina le spezie macinate: peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, curcuma, paprika. Tenete separati il panch poran (mix bengalese di cinque semi: finocchio, senape nera, nigella, fieno greco e cumino — si trova nei negozi di spezie indiane) e il garam masala.
Rosolatura e soffritto (10 min): Scaldate l'olio vegetale in una casseruola larga e pesante (o una cocotte in ghisa) a fuoco medio. Aggiungete aglio, zenzero e cipolle e rosolate per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle diventano traslucide e leggermente dorate ai bordi — non bruciatele o daranno un retrogusto amaro a tutto il piatto.
Cottura della carne — prima fase (45 min): Unite la carne, il sale, tutte le spezie intere e i peperoncini verdi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Mescolate per rivestire bene la carne e versate 250 ml di acqua fredda. Portate a bollore, poi abbassate a fuoco medio-basso, coprite e cuocete per 40 minuti, mescolando ogni 10 minuti. La carne deve iniziare ad ammorbidirsi ma non essere ancora tenera. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un mestolo d'acqua calda. Dopo 40 minuti, scoprite, aggiungete tutte le spezie macinate, il panch poran e mescolate bene. Coprite e cuocete altri 5 minuti perché le spezie si attivino con il calore.
Aggiunta della shatkora (25 min): Tagliate la shatkora (o il suo sostituto: pompelmo, pomelo, o un mix metà limone e metà arancia) a spicchi, poi ogni spicchio in 4 pezzi, eliminando i semi. Unite alla carne insieme a 250 ml di acqua calda. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco medio per 10-15 minuti. L'agrume deve ammorbidirsi ma mantenere una leggera struttura. Aggiungete il coriandolo fresco tritato grossolanamente, coprite e proseguite a fuoco basso per altri 10 minuti, o finché la carne è perfettamente tenera e si sfilaccia facilmente con una forchetta. La salsa deve essere densa e ricca, non brodosa — se è troppo liquida, scoprite e alzate il fuoco per 5 minuti. Aggiustate di sale e finite con una spolverata di garam masala.
Impiattamento: Servite in ciotole profonde con riso basmati cotto al vapore a parte. Accompagnate con un'insalata fresca di pomodori a cubetti, cetrioli e cipolla rossa condita con limone e sale, oppure un fattoush. Guarnite con foglie di coriandolo fresco e, se gradito, fettine di peperoncino verde.
Note e Conservazione
La shatkora si trova raramente in Italia — sostituitela con pompelmo rosa (più dolce, meno amaro) o un mix di scorza di limone e polpa di arancia. Il piatto migliora se preparato il giorno prima: le spezie si amalgamano e il sapore si intensifica. Il panch poran si trova nei negozi di spezie indiane o online — in alternativa potete comporre il mix: parti uguali di semi di finocchio, senape nera, nigella, fieno greco e cumino.
L'angolo del Guest Chef
Il manzo: per uno stufato bengalese servono tagli con tessuto connettivo: spalla, reale o muscolo. Il collagene si scioglie durante la cottura lunga e rende la carne tenera e succosa. Evitate il filetto o la fesa — resterebbero asciutti. Chiedete al macellaio di tagliare a cubetti di 3-4 cm.
Le spezie: comprate spezie intere e macinatele al momento con un macinino da caffè dedicato — la differenza di aroma è abissale rispetto alle spezie in polvere pre-macinate. Le spezie intere in dispensa durano anche un anno; quelle macinate perdono aroma dopo 3-4 mesi.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.