Sformatini di ricotta e zucchine

Preparazione delle zucchine (10 min): Lavate le zucchine e grattugiatele con la grattugia a fori larghi. Trasferite in un colino, salate leggermente e lasciate scolare 10 minuti — le zucchine rilasciano molta acqua e se non la eliminate lo sformatino risulterà molle e non terrà la forma nella sformatura. Dopo 10 minuti, strizzatele energicamente con le mani a pugni chiusi dentro un canovaccio pulito, fino a estrarre tutta l'acqua possibile. Questo è il passaggio più importante della ricetta.

Preparazione dell'impasto (5 min): Preriscaldate il forno a 180°C modalità statica — non ventilato, perché il getto d'aria diretta creerebbe una crosta superficiale prima che l'interno sia cotto. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna. Incorporate il Parmigiano grattugiato, le zucchine ben strizzate, una grattugiata generosa di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con movimenti delicati dal basso verso l'alto — non sbattete, o l'impasto incorporerà troppa aria e gli sformatini si gonfieranno in forno per poi afflosciarsi.

Cottura (25 min): Ungete 4 stampini da soufflé (capacità 200 ml circa) con olio evo usando un pennello, assicurandovi di coprire bene il fondo e le pareti — questo faciliterà la sformatura. Distribuite il composto negli stampini, riempiendo fino a 1 cm dal bordo. Posizionate gli stampini su una teglia e infornate a 180°C per 22-25 minuti. Lo sformatino è pronto quando la superficie è dorata e leggermente bombata, e inserendo uno stecchino al centro ne esce pulito. Attenzione: non superate i 25 minuti o la ricotta diventerà asciutta e granulosa.

Sformatura e impiattamento (5 min): Sfornate e lasciate riposare 5 minuti negli stampini — il riposo è fondamentale perché l'impasto si rassoda e la sformatura sarà perfetta. Passate la lama di un coltellino lungo i bordi per staccare lo sformatino, poi capovolgete su piatti individuali. Servite tiepidi con un filo di olio evo a crudo e, se volete, una salsina di pomodorini ciliegino schiacciati a crudo con basilico e olio.