Una ricetta pronta in 20 minuti. La crema ed i carciofi fritti possono essere preparati in anticipo e le seppie cotte all'ultimo in pochi minuti. Fate pulire le seppie dal pescivendolo. Se non trovate la salsa ponzu e non volete prepararla sostituitela mescolando semplicemente un po' di olio evo con la soia ed il succo di limone in parti uguali.
4
Ingredienti per:
4 seppie medie (circa 200g l'una, pulite)
2 patate grandi
1 porro
2 carciofi
1 cucchiaio di mandorle a scaglie
Qb sale
Qb pepe
4 cucchiaini di salsa ponzu
Qb farina
Qb olio evo
Qb olio di semi
Per la salsa ponzu fatta in casa (opzionale):
50 ml di succo di limone fresco
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di mirin
1 pizzico di peperoncino
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
25
Totale in minuti
45
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
2
Portata
Cucina asiatica, Secondi di pesce, Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione della crema di patate e porri (20 min): Pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Pulite il porro eliminando la parte verde scura e affettatelo a rondelle di 5 mm. In una casseruola capiente, scaldate 2 cucchiai di olio evo a fuoco medio e fate saltare porro e patate per 2-3 minuti, mescolando spesso — il porro deve appassire senza colorire. Coprite a filo con acqua calda (circa 400 ml), salate e pepate. Portate a bollore, abbassate a fuoco medio-basso e cuocete coperto per 15-18 minuti, finché le patate si sfaldano facilmente infilzandole con una forchetta. Frullate con il minipimer direttamente nella casseruola fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se risulta troppo densa, aggiungete un filo di acqua di cottura. Aggiustate di sale e tenete al caldo con il coperchio.
Frittura dei carciofi (10 min): Mentre le patate cuociono, pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure, la barba interna e la punta. Tagliateli a fette sottilissime (2 mm) con una mandolina o un coltello ben affilato — la sottigliezza è fondamentale per ottenere chips croccanti. Tuffate immediatamente le fette in acqua acidulata con limone per evitare l'ossidazione. Asciugatele bene con carta da cucina (l'umidità residua schizza nell'olio). Infarinate leggermente scuotendo l'eccesso. Scaldate l'olio di semi a 170-175°C e friggete i carciofi in piccoli lotti per 2-3 minuti, fino a doratura. Scolateli su carta assorbente e salate subito. Errore comune: friggere troppi pezzi insieme — la temperatura dell'olio cala e i carciofi si ammollano.
Cottura delle seppie (5 min): Tagliate le seppie pulite a pezzi grossi (3-4 cm) e dividete i tentacoli a metà. Asciugatele bene con carta da cucina — questo è il segreto per ottenere la rosolatura e non la bollitura. Scaldate una padella larga con 2 cucchiai di olio evo a fuoco vivace fino a quando l'olio inizia a sfumare leggermente. Adagiate le seppie in un singolo strato senza sovrapporre e cuocete 2-3 minuti per lato. Le seppie sono pronte quando diventano opache e morbide al tatto ma ancora elastiche — se cuocete troppo diventeranno gommose. Regolate di sale solo a fine cottura.
Impiattamento: Nappate il fondo di ogni piatto con 2-3 cucchiai generosi di crema di patate e porri. Disponete sopra i pezzi di seppia ancora caldi. Appoggiate 3-4 chips di carciofo fritto in posizione verticale per dare altezza al piatto. Distribuite le scaglie di mandorle tostate. Condite con un filo di olio evo a crudo e un cucchiaino di salsa ponzu a giro. Servite immediatamente.
Salsa ponzu fatta in casa (se non la trovate): Emulsionate in una ciotolina: 50 ml di succo di limone fresco, 1 cucchiaio di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di mirin e 1 pizzico di peperoncino. Mescolate bene e lasciate riposare 10 minuti prima dell'uso. Si conserva in frigo per una settimana.
Note e Conservazione
La crema di patate e porri e i carciofi fritti possono essere preparati in anticipo: la crema si conserva in frigo e si riscalda a bagnomaria; i carciofi fritti si rifiniranno 30 secondi in forno a 200°C per riacquistare croccantezza. Le seppie vanno cotte all'ultimo momento. Se non trovate la salsa ponzu, la versione fatta in casa con limone, soia e mirin funziona molto bene.
L'angolo del Guest Chef
Le seppie: scegliete seppie fresche di dimensione media (15-20 cm), con corpo bianco-rosato e occhi brillanti. L'odore deve essere di mare, non di ammoniaca. Fatele pulire dal pescivendolo ma controllate che non rimanga la sacca dell'inchiostro né residui di sabbia — sciacquatele comunque sotto acqua corrente. Le seppie surgelate funzionano ma rilasciano più acqua in cottura.
I carciofi: per la frittura servono carciofi sardi spinosi (violetti) o romaneschi — sono più teneri delle varietà liguri. Evitate quelli con foglie esterne secche o punte marroni, segno di vecchiaia.
La salsa ponzu: se volete la versione giapponese autentica, cercate la marca Mizkan nei negozi asiatici. In alternativa la versione fatta in casa è eccellente — l'importante è usare succo di limone fresco, mai quello in bottiglia.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.